UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: AUGUSTO DE SOUZA DA SILVA
12/02/2020 14:05


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: AUGUSTO DE SOUZA DA SILVA
DATA: 20/02/2020
HORA: 14:30
LOCAL: Sala de Aula do Laboratório de Flavor e Análises Cromatográficas
TÍTULO: INTRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL CONTENDO TAMARINDO (tamarindos indica L.)
PALAVRAS-CHAVES: Cerveja artesanal, Tamarindo, Análise sensorial, Perfil volátil
PÁGINAS: 163
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

Tem se notado um crescente interesse por cervejas artesanais e especiais em diversos países. Somando-se a esse fator, os consumidores de cerveja estão tornando-se cada vez mais exigentes por produtos com apelo sensorial, enquanto procuram por uma maior qualidade e menor preço. A inclusão de frutas em cervejas garantem uma doçura residual, aroma e sabor característico e aumenta seu apelo sensorial devido a uma maior gama de compostos aromáticos. O tamarindo é um opção de adjunto na incorporação de cervejas, sendo um fruto que possui pouca exploração e aproveitamento tecnológico na área alimentícia. Visando essa nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho é avaliar a incorporação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) no processo de produção de uma cerveja artesanal, não pasteurizada. Na primeira etapa do desenvolvido do trabalho buscou-se avaliar a inserção da polpa de tamarindo (15 g/L) frente a duas diferentes etapas do processo (fermentação e maturação), onde avaliou-se as características físico-químicas; compostos fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC; compostos voláteis por HS-SPME-GC-MS e análise sensorial. A cerveja com polpa de tamarindo adicionada na maturação foi a que apresentou melhor resultado frente à análise sensorial, sendo realizada com consumidores e fabricantes de cervejas artesanais. A segunda etapa buscou avaliar três diferentes concentrações de inserção de polpa de tamarindo (20, 40 e 60 g/L) na etapa de maturação, sendo realizadas análises físico-químicas; compostos fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC, FTIR; análises microbiológicas voláteis por HS-SPME-GC-MS e análise sensorial. A analise sensorial foi realizada, com o intuito de buscar saber qual o comportamento desse novo produto frente a consumidores que não possuem o hábito do consumo de cervejas artesanais. Todos os resultados foram avaliados por ANOVA e as médias comparadas entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de significância. A primeira formulação obteve melhores respostas frente à análise sensorial para a cerveja acrescida de polpa de tamarindo na maturação, sendo essa à escolhida para dar continuidade ao desenvolvimento da pesquisa. Para a segunda formulação as cervejas com as maiores concentrações de polpa de tamarindo (CTM 40 e 60 g/L) obtiveram os comentários mais negativos frente a análise sensorial a essas amostras foi atribuída sabor demasiadamente ácido que não agradou, por outro lado a inserção de 20 g/L (CTM 20 g/L) apresentou bons resultados frente aos provadores , onde os mesmos atribuíram a essa caráter refrescante, frutado e cítrico. As classes químicas dos ésteres, álcoois e ácidos orgânicos foram as de destaque frente à identificação dos compostos voláteis presentes nas cervejas. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de tamarindo apresenta-se como uma possível alternativa para a utilização dessa fruta, gerando um produto com maior valor agregado.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1629742 - EDSON JOSE WARTHA
Interno - 2505573 - LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN

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