Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FILIPE ARAÚJO DE CARVALHO
DATA: 31/01/2020
HORA: 13:30
LOCAL: Embrapa Semiárido
TÍTULO: Desenvolvimento de Fermentado de Acerola: Otimização do Processo, Avaliação da Qualidade Físico-Química, Nutricional e Sensorial da Bebida
PALAVRAS-CHAVES: Malpighia emarginata DC, fermentado de fruta, compostos bioativos
PÁGINAS: 40
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, substâncias antioxidantes e importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Essas características contribuem para o seu potencial para o consumo in natura e para a industrialização. A acerola é comumente vendida verde, em estádio de maturação denominado como imaturo, para a produção industrial de vitamina C, devido ao seu alto teor de ácido ascórbico, que pode chegar até 4.000 mg.100g-1 de polpa. Quando madura, a acerola é especialmente destinada ao processamento de suco e polpa. Neste sentido, o desenvolvimento de fermentado de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. A elaboração de fermentado de frutas vêm sendo cada vez mais praticada em todo o mundo e representa-se como uma alternativa em potencial para as indústrias de bebidas. Com isso, esse trabalho tem como objetivo desenvolver fermentado de acerola (Malpighia emarginata), que esteja de acordo com a legislação brasileira vigente para fermentados de fruta, contenha alto teor de compostos bioativos e apresente boa aceitação entre consumidores. Para tal, serão testadas diferentes variedades e será realizada a otimização do fluxograma de elaboração do produto. Os fermentados obtidos serão caracterizados quanto a composição físico-química, nutricional, sensorial e aceitabilidade entre consumidores. A matéria-prima será previamente selecionada com relação ao estádio de maturação e o processamento será realizado no Laboratório de Enologia da Embrapa Semiárido, baseando-se no método tradicionalmente utilizado para a elaboração de vinhos. Os tratamentos testados, correspondem a realização de maceração a frio pré-fermentativa (~8ºC) seguida de prensagem, maceração convencional junto a fermentação alcóolica (~24ºC) e prensagem direta dos frutos (sem maceração). Para acompanhamento da cinética fermentativa, será avaliado o consumo de substrato, produção de etanol, crescimento celular, velocidades instantâneas e específicas, rendimento da fermentação, produtividade e rendimento em produto. Após engarrafados, os fermentados de acerola serão analisados quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração, antocianinas monoméricas totais, ácido ascórbico, extrato seco, teor alcóolico, dióxido de enxofre livre e total, açúcares totais, antocianinas monoméricas, carotenoides e compostos fenólicos totais. Adicionalmente, a capacidade antioxidante será avaliada pelos métodos in vitro ABTS e DPPH. A caracterização do perfil sensorial será realizada baseando-se no método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ^®), utilizando equipe selecionada e treinada composta por cerca de 15 voluntários. A aceitação das amostras será avaliada por menos 100 consumidores de vinho, utilizando escala hedônica híbrida e Teste de Intenção de Compra.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 225.961.678-08 - ALINE TELLES BIASOTO MARQUES
Externo à Instituição - MAGNUS DALL IGNA DEON
Interno - 969.210.210-68 - SÉRGIO TONETTO DE FREITAS