UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 14 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: TAYNARA GOES DOS SANTOS
09/12/2019 07:53


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TAYNARA GOES DOS SANTOS
DATA: 16/12/2019
HORA: 09:00
LOCAL: LAF Laboratório de Flavor
TÍTULO: IMPACTO DO TRATAMENTO TÉRMICO SOBRE OS PERFIS DE COMPOSTOS VOLÁTEIS E DE AROMA DE POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.)
PALAVRAS-CHAVES: Cromatografia a Gás, Espectrometria de Massa, Mapa Projetivo, Napping®
PÁGINAS: 50
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

Açaí (Euterpe oleraceae Mart.) fruto do nativo e popular na região Norte do Brasil, teve sua comercialização expandida por todo o território brasileiro e diversos países, como EUA e Europa, devido às suas propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais. No entanto, o consumo da polpa de açaí, tem sido associado à transmissão de Doença de Chagas Aguda (DCA), infecção causada pelo protozoário Trypanosoma cruzi. Assim, a pasteurização adequada da polpa de açaí, é de extrema importância para assegurar a eliminação do protozoário causador da DCA. Legislação brasileira recente estabelece para a pasteurização da polpa de açaí, um mínimo de 80°C por dez segundos (BRASIL, 2008). Mas um trabalho pioneiro de OLIVEIRA et al., (2019) verificou que para a a inativação eficaz do protozoário após o preparo da polpa, a pasteurização deve ocorrer a 82,5 ° C por 1 minuto, condições portanto mais drásticas que os limites mínimos estabelecidos pela legislação nacional. No Brasil, processadores de polpa de açaí têm variado o binômio tempo:temperatura de pasteurização entre 80 e 85ºC por entre 30 e 60 segundos. Mas os compostos voláteis dos alimentos, que são as moléculas responsáveis pelo aroma e grande parte do sabor dos produtos, são, em sua maioria termolábeis, e muito susceptíveis a transformações químicas de grande impacto sobre as propriedades sensoriais e aceitação do alimento processado, como a polpa de açai. O presente trabalho tem como objetivo investigar o efeito de diferentes binômios tempo : temperatura de pasteurização, sobre os perfis de compostos voláteis e de aroma de polpa de açaí. Frutos do açaizeiro serão processados e pasteurizados no Departamento de Tecnologia de Alimentos (UFS), sob três diferentes binômios tempo : temperatura. Os perfis de voláteis e de aroma das três amostras serão avaliados de forma comparativa à uma quarta polpa processada nas mesmas condições, porém não pasteurizada. Os compostos voláteis presentes no “headspace” das quatro amostras serão analisados no Laboratório de Flavor e Análises Cromatográficas (LAF) da UFS. O isolamento dos voláteis será realizado por técnica SPME, em fibra DVB/Carboxen/PDMS, a separação em coluna capilar HP-5MS, e a identificação em sistema GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). Os perfis de aroma das quatro polpas de açaí serão gerados no Laboratório de Análise Sensorial do DTA, UFS, por trinta consumidores de polpa de açaí, através da técnica de Mapa Projetivo (Napping®) descrita por Varela & Ares (2012).


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI

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