UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 22 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: RAÍSSA INGRID SANTANA ARAUJO COSTA
03/12/2019 11:47


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RAÍSSA INGRID SANTANA ARAUJO COSTA
DATA: 10/12/2019
HORA: 16:00
LOCAL: Departamento de Tecnologia de Alimentos
TÍTULO: INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ZEÍNA E COLÁGENO NASCARACTERÍSTICAS FÍSICAS E SENSORIAIS DE PÃO SEM GLÚTEN
PALAVRAS-CHAVES: Zeína, glúten, colágeno, pão
PÁGINAS: 42
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

A produção de pão é uma das atividades mais antigas da humanidade, onde sua origem é relatada pelo cultivo de cereais no Oriente Médio. Atualmente, há a busca de uma dieta com a isenção de glúten, principalmente por portadores de doenças célicas. Tendo isso em vista, se apresentou a necessidade de estudar as características tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos substitutos de glúten, principalmente para pães sem glúten, como por exemplo a utilização de farinhas isentas de glúten, como a farinha de arroz, o amido de milho e o polvilho, a utilização da proteína presente no milho, a zeína e a adição de colágeno. Com isso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver pães isento de glúten, onde há a adição de colágeno e zeína em diferentes proporções, afim de verificar se estes irão melhorar as características físicas e sensoriais dos pães. O projeto será organizado em duas etapas, sendo elas: desenvolvimento dos pães sem glúten adicionados de zeína e colágeno, onde os ensaios estabelecidos segundo o delineamento composto central rotacional (DCCR) serão submetidos a análises físicas (cor, textura, volume específico e perda de peso ao assar) e microscopia eletrônica de varredura (MEV) para determinar quais serão os melhores ensaios. Tendo os ensaios ótimos estabelecidos e validados experimentalmente, serão feitas as análises físico-químicas (proteínas, lipídeos, umidade, cinzas e pH), microbiológicas (coliformes a 45°C/g, bolores, leveduras e presença de Salmonella sp/25 g) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) segundo o delineamento inteiramente casualizado (DIC). As características físicas passarão por análise de variância (ANOVA) seguida pela a análise de superfície de resposta e contorno, ao nível de 5% de significância, para obter modelos preditivos significativos e a otimização do experimento, utilizando o Software STATISTI-CA versão 8.0 (Stat Soft Inc®, USA. As características físico-químicas, microbiológicas e sensorial (teste de aceitação) passarão por análise de variância (ANOVA) seguida pelo teste de Tukey (p < 0,05), onde será utilizado o programa Statistical Analysys System (SAS) University Edition. Já no teste de intenção de compra, os resultados serão analisados por gráficos, médias e desvio padrão utilizando o programa Excel®.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS

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