UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 22 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: JIDEANE MENEZES SANTOS
03/12/2019 11:47


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JIDEANE MENEZES SANTOS
DATA: 12/12/2019
HORA: 10:00
LOCAL: Departamento de Tecnologia de Alimentos
TÍTULO: Estabilidade oxidativa de lingüiça frescal de frango adicionada de antioxidantes naturais da casca da romã (Punica granatum L.).
PALAVRAS-CHAVES: : Romã, lingüiça frescal de frango, estabilidade oxidativa
PÁGINAS: 37
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

A oxidação lipídica é uma das principais reações que contribuem para a diminuição da qualidade e aceitabilidade de carnes e seus produtos. Causa efeitos adversos no sabor e odor dos alimentos, além da formação de radicais livres e compostos tóxicos indesejáveis. Para prevenir essas reações à indústria de alimentos recorre à aplicação de antioxidantes; porém, estudos apontam para a toxidade desses aditivos, dessa forma uma alternativa são os antioxidantes oriundos de fontes naturais. A Romã, uma infrutescência da família Punicácea, cujo nome cientifico é Punica granatum, L., tem demonstrado um alto potencial antioxidante tornando-se uma alternativa no controle da oxidação lipídica. Dessa forma, o presente trabalho propõe avaliar a estabilidade oxidativa em lingüiça frescal de frango adicionada de antioxidantes naturais extraídos da casca da romã durante o armazenamento refrigerado (4°C). Para isso serão realizadas duas extrações com assistência de ultrassom: enzimática (EEAU) e alcoólica (EAAU), as quais terão os seus respectivos potenciais antioxidantes avaliados pelos métodos FRAP e DPPH além da determinação de compostos fenólicos totais. A enzima utilizada será a Flavourzyme™ (Novozymes, Brasil) produzida por fermentação de uma variedade selecionada de Aspergillus oryzae sem modificação genética. As condições da EEAU serão otimizadas variando o volume de enzima (5 – 25 µL) e a razão água/pó da casca (2,5 – 7,5 mL/g) utilizando um delineamento fatorial 22, com 4 pontos axiais e 3 repetições do ponto central (DCCR) totalizando 11 ensaios, para essa determinação será empregada a Metodologia de Superfície de Resposta e Curva de Contorno disponível no programa Statistica™ versão 13.0. Já a EAAU as condições serão: etanol a 70%, temperatura de 60 °C e tempo de extração de 30 min. Quatro tratamentos serão utilizados para lingüiça frescal de frango, com 3 repetições cada: T1 (sem adição de antioxidantes), T2 (com adição de BHT), T3 (com adição de EEAU) e T4 (com adição de EAAU). Será realizada uma caracterização centesimal das lingüiças quanto ao teor de umidade, cinzas, fibra bruta, carboidratos, proteínas e lipídeos. Os indicadores da estabilidade oxidativa serão: pH, cor instrumental, acidez titulável, índice de peróxidos e TBARS (Análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) em intervalos de tempo de 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias. Os dados da composição centesimal serão analisados e expressos em média ± desvio padrão, usando o software SAS University Edition. Análise de Variância (ANOVA) será utilizada para determinar se há diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre os tratamentos quanto às análises realizadas em função do tempo de refrigeração, e o Teste de Tukey será utilizado para detectar possíveis diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as médias.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1699638 - TATIANA PACHECO NUNES

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