UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: FILIPE DE OLIVEIRA MELO
03/12/2019 11:47


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FILIPE DE OLIVEIRA MELO
DATA: 09/12/2019
HORA: 08:30
LOCAL: Departamento de Tecnologia de Alimentos
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BALAS DE GELATINA ENRIQUECIDAS COM UM SISTEMA DE LIBERAÇÃO CONTROLADA DE ANTOCIANINAS EXTRAÍDAS DO FRUTO DO JAMBOLÃO (Syzygium cumini (L.) Skeels)
PALAVRAS-CHAVES: Doces Bioativos. Gelatina. Alimentos Funcionais. Gelificacão Iônica
PÁGINAS: 57
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Originário da Índia e distribuído por uma quase todos os continentes, os frutos do S. cumini (jambolão) tem seu consumo associado, pela medicina popular, a uma gama de benefícios a saúde. Grande parte desses benefícios estão derivam dos componentes fitoquímicos presentes na planta, que desempenham um papel fundamental na preservação do vegetal e quando consumidos na dieta humana, auxiliam ou atuam diretamente em processos fisiológicos específicos, melhorando o funcionamento do organismo humano. Dentre esses componentes, as antocianinas recebem destaque, principalmente por causa de sua elevada reatividade e capacidade de agir como um antioxidante natural no combate ao estresse oxidativo gerado pelo desequilíbrio no balanço natural de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) no organismo. Apesar de sua efetividade, esses compostos são extremamente sensíveis a variações ambientais de temperatura, pH, luz ou oxigênio e como alternativa para melhorar sua estabilidade, técnicas de microencapsulação, como a gelificação ionotrópica vem sendo adotadas. De baixo custo e realizada em condições brandas de processamento, essa técnica tem sua eficiência comprometida quando compostos hidrofílicos são encapsulados, e como alternativa, a adição de novos polímeros (como o amido) a solução gelificante vem sendo adotada melhorando o tempo de retenção do composto bioativo na partícula e a estrutura das cápsulas formadas, possibilitando sua aplicabilidade em matrizes alimentares como as balas de gelatina. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho, será desenvolver uma bala de gelatina, enriquecida com extrato antociânico microencapsulado das antocianinas extraídas do jambolão e avaliar as características físicas, químicas, sensoriais, microbiológicas e de digestibilidade em condições simuladas. Para isso, o trabalho será dividido em duas etapas, a primeira consistirá na aquisição do fruto e caracterização deste e do extrato antociânico formado. A segunda consistirá na realização de dois planejamentos experimentais (Delineamento de Composto Central Rotacional – DCCR) 23 e 22, com objetivo de avaliar qual a concentração dos reagentes utilizados na técnica (alginato de sódio, cloreto de cálcio, amido de milho) irá gerar microcapsulas com maior potencial de retenção do pigmento bioativo. Já o segundo delineamento terá o objetivo de determinar qual melhor concentração do extrato e da microcapsula irá gerar balas de gelatina com maiores retenções do composto, além disso, serão determinadas as características (físicas, químicas, microbiológicas e de digestibilidade simulada) do produto formado, possibilitando assim utilizar de uma matéria prima fonte de antocianinas e pouco utilizada, agregando valor ao fruto e gerando uma nova opção de produto para a indústria de doces funcionais.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo à Instituição - SILVANIA ALVES LADEIRA

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