UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: PAULA TAIS MAIA SANTOS
24/11/2019 01:35


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PAULA TAIS MAIA SANTOS
DATA: 27/11/2019
HORA: 10:30
LOCAL: Laboratório de Flavor e Analises Cromatográficas
TÍTULO: BEBIDA FERMENTADA DE UMBU (Spondias tuberosa Arruda Câmara) COM POTENCIAL PREBIÓTICO E PROBIÓTICO UTILIZANDO CULTURA DE Kefir
PALAVRAS-CHAVES: Umbu, probiótico, prébiótico, kefir
PÁGINAS: 34
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

O mercado de bebidas fermentadas vem crescendo aproximadamente 10% ao ano. Isto se dá pela procura de alimentos rápidos para consumo e que garantam nutrição ao indivíduo, principalmente os de caráter funcional. O umbu é um fruto cultivado na sua grande maioria na região semiárida do Brasil, com a Bahia ganhando destaque na maior participação em produção. Seu consumo, de diferentes formas, é indicado por possuir altos teores de compostos com capacidade antioxidante, tendo grandes concentrações de alcaloides, taninos e flavonóides, além de ter caráter antimicrobiano e antiparasitário. Em se tratando de componentes benéficos para a saúde, também se encontram os prebióticos e probióticos, sendo resultado da fermentação de bactérias, produzindo componentes e microrganismos de auxílio metabólico e fisiológico ao ser humano. A cultura de kefir vem ganhando destaque nos últimos anos, devido a sua capacidade de criar diversos tipos de microrganismos ácido láticos e leveduras, envoltos de uma matriz polissacarídea, sendo que os gêneros e espécies dos microrganismos variam de acordo com a matriz aonde esta é cultivada, o que proporciona um grande campo para pesquisa. Tendo isso em vista, o presente projeto tem como objetivo a criação de um novo produto à base de umbu que tenha potencial prebiótico e probiótico. Para isto, o projeto se seguirá em duas etapas, sendo a primeira e estipulação da matriz para o crescimento dos microrganismos, onde será variado 3 concentrações de polpa (30%, 50% e 70%) e 3 teores de brix (13,0, 18,0 e 23,0), cujos serão submetidos à análise estatística (DCCR) com o objetivo de criar uma curva de resposta e estabelecer 3 formulações de melhor crescimento microbiano. As 3 formulações passarão por análise sensorial e físico químicas, sendo esta a segunda etapa do projeto, para estabelecer a melhor produto para o shelf life, realizando as seguintes análises: colorimetria, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, cinzas, lipídeos, proteínas, fenólicos totais, vitamina C, atividade enzimática de polifenoloxidase e peroxidase, teste de preferência e aceitação e microbiológicas (bactérias ácido láticas, leveduras, salmonela e coliformes). As características analisadas passarão por análise estatística ANOVA seguido pelo teste de tukey (p<0,05) usando o programa estatístico Statistical Analysis System (SAS).


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - ANA CECÍLIA POLONI RYBKA
Presidente - 969.210.210-68 - SÉRGIO TONETTO DE FREITAS

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