Banca de DEFESA: IANNE MORAES LIMA DO AMÔR
22/11/2019 10:51
A composição de ácidos graxos, compostos fenólicos e perfil sensorial são determinantes para identificar azeites de alta qualidade. O objetivo do trabalho foi avaliar a aceitabilidade a partir dos parâmetros sabor, aroma e intenção de compra de azeites aromatizados com óleo essencial de manjericão de diferentes cultivares Cinnamon (EOC), Mrs. Burns (OEMB) e Italian Large leaf (OEI). Os principais constituintes químicos dos óleos essenciais foram Linalol, metil chavicol, metil cinamato, neral, geraneral e eugenol. A incorporação não alterou os parâmetros físico-quimicos e de qualidade do azeite de oliva. A estabilidade oxidativa dos azeites foi maior nos azeites aromatizados com OEC e OEI, e estes foram os preferidos em relação ao sabor e aroma pelos consumidores. O azeite de oliva aromatizado com óleo essencial de manjericão torna-se um produto inovador com potencial mercadológico por proporcionar sabor e aroma diferenciados e substâncias capazes de aumentar a resistência à oxidação e a durabilidade das condições sensoriais, além de associar-se aos benefícios à saúde do consumidor.
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