Banca de DEFESA: MARCOS FELIPE DOS SANTOS SOUZA
19/07/2019 11:14
Objetiva-se com esse trabalho analisar as características físico-químicas, microbiológicas e a estabilidade oxidativa pelo métodos de TBARS de iogurtes a base de leite caprino com adição de geleia de umbu em diferentes proporções (0%, 10% e 20%) semanas de armazenamento (0 a 5 semanas). Para a confecção e padronização dos iogurtes foi utilizado como matéria prima o leite de cabra in natura adquiridas de propriedades do interior sergipano, sendo este pasteurizado para a confecção do iogurte. Para dar a característica de iogurte tipo “sundae”, foi adicionado em portes plásticos na proporção de 0, 10 e 20% a geleia de umbu, sendo posteriormente cobertos com o leite contendo os microrganismos. A fermentação ocorreu em estufa incubadora, com temperatura controlada a 42°C, e sendo aferido o pH e acides a cada hora de fermentação. Os iogurtes após fermentados foram postos sob refrigeração e armazenados para análises laboratoriais. As análises oxidativa foram realizadas pelo método TBARS, tendo como objetivo quantificar o grau de oxidação lipídica dos iogurtes, baseando-se na reação de cor entre o maloaldeído e o ácido 2-tiobartitúrico. Foram analisados como características físico-químicas os teores de sólidos totais, matéria mineral, proteína, gordura pH e acides por graus Dornic. Para as análises microbiológicas, foram analisadas a presença coliformes totais e termotolerantes, e a presença de leveduras e bolores.
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