Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VIVIANE MARTINS BARROS
DATA: 26/07/2019
HORA: 09:30
LOCAL: Auditório do Departamento de Tecnologia de Alimentos
TÍTULO: INFLUÊNCIA DO PROCESSO DE SECAGEM NOS TEORES DE COMPOSTOS BIOATIVOS E ANTINUTRICIONAIS EM FARINHA DE RESÍDUO DE FRUTAS.
PALAVRAS-CHAVES: antinutrientes, farinha, resíduos; bioativos; secagem.
PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
RESUMO:

A acerola (Malpighia emarginata D.C.), é uma fruta rica em vitamina C, fitonutrientes, como compostos fenólicos, flavonóides, antocianinas e carotenóides. Bastante utilizadas para produção de polpa de frutas congeladas, processo esse que ocorre a geração de resíduos durante o processamento. Algumas alternativas para reutilização desse resíduo é a elaboração de farinhas, uma vez que muitos compostos bioativos e nutrientes podem ser disponibilizados em alimentos desidratados. No entanto, as farinhas possuem fatores antinutricionais, que interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como irritações e lesões da mucosa gastrintestinal. Estes antinutrientes incluem os inibidores de tripsina, oxalato, saponinas, taninos e fitatos, os quais podem ser reduzidos empregando-se os métodos e condições de processamento adequados. Com este propósito o emprego do calor seco se apresenta como um dos métodos mais eficientes, pois une a técnica ideal para obtenção de farinhas, a secagem em estufa com circulação de ar forçado e, possibilita aperfeiçoamentos no binômio tempo versus temperatura. No entanto os compostos bioativos são afetados durante o processamento, representando perdas de qualidade para as farinhas. Neste contexto, o presente estudo visa verificar a influência do processamento de secagem sobre os teores de compostos antinutrientes e compostos bioativos em farinha de resíduo de acerola. Para a otimização do processo de secagem, no intervalo de 45 a 80 ºC, a reposta será o teor de antinutrientes e teor de compostos bioativos. Para o resíduo de fruta selecionado e para a farinha obtida na condição ótima, serão realizadas as caracterizações de perfil físico-químico e físico, compostos fenólicos aparentes, avaliação da atividade antioxidante por DPPH, ABTS e FRAP e perfil de inibidores de tripsina, oxalato, saponinas, taninos e fitatos. Os experimentos serão realizados em quadruplicata e os resultados serão submetidos a análises de variância (ANOVA) e o teste de Tukey.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1689571 - JANE DE JESUS DA SILVEIRA MOREIRA
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1963923 - ADRIANA LUCIA DA COSTA SOUZA