Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUCAS ALMEIDA LEITE COSTA LIMA
DATA: 07/06/2019
HORA: 09:30
LOCAL: LAF Laboratório de Flavor
TÍTULO: Extração de óleo de borra de café (Coffea arábica) por prensagem a frio vs. extração com solvente assistida e não assistida com ultrassom: rendimento dos processos e perfis de voláteis, sensorial, de ácidos graxos e antioxidante dos óleos obtidos.
PALAVRAS-CHAVES: Óleo de café, Perfil de aroma, Cromatografia a gás. Espectrometria de Massa.
PÁGINAS: 167
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

No mundo, o consumo da bebida café gera anualmente cerca de 22 mil toneladas de borra que, após secagem contêm mais que 10% de óleo. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as vantagens e desvantagens da extração por prensagem a frio, do óleo presente em borra de café (Coffea arábica) comparativamente à extração com solvente, com e sem o uso de ultrassom. Borra gerada por máquina de café expresso foi seca a 10% de umidade, e o óleo extraído por três métodos: prensagem a frio (55 ton.), extração com etanol à 30°C, assistida e não assistida com ultrassom. As condições de extração com solvente foram otimizadas variando-se a proporção borra/solvente e o tempo de extração, utilizando-se delineamento DCCR, Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Os óleos obtidos foram caracterizados quanto à umidade, densidade relativa e índices de peróxido, refração, acidez, saponificação e iodo, cor (Sistema Hunter^®), perfil de ácidos graxos e capacidade antioxidante (DPPH, ABTS e ORAC). Os compostos voláteis do headspace dos óleos foram isolados por SPME (fibra DVB/Carboxen/PDMS), separados em coluna capilar HP-5MS e identificados em sistema GC-MS. As condições de isolamento foram otimizadas, variando-se a temperatura de adsorção na fibra e o tempo de extração, utilizando-se delineamento DCCR, Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Julgadores treinados geraram o perfil sensorial dos óleos utilizando ADQ^®; os resultados foram analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e ACP. Em base seca, o teor de lipídios da borra foi de ~13%. A prensagem a frio apresentou rendimento médio de 29%. As condições ótimas de extração com solvente sem o uso de ultrassom ocorreram com 550 mL de solvente/100g borra e 36 minutos de extração; e apresentou 77% de rendimento. Com ultrassom, o tempo de extração para se obter 77% de rendimento foi de 10 minutos. Os óleos extraídos por prensagem a frio, com solvente assistido de ultrassom, e com solvente sem o uso de ultrassom apresentaram densidade relativa respectivamente de 0,93; 0,95; 0,93 g.cm^-3, índices de refração de 1,4702; 1,4547; 1,4561, acidez de 0,99; 1,30; 1,38 mgKOH.g^-1, saponificação de 196; 195; 195 mgKOH.g^-1, iodo de 89,5; 91,5; 91 gI₂.g^-1, peróxidos de 3,41; 2,31; 1,99 meq O₂.kg^-1, todos valores dentro das faixas estabelecidas pela Codex Alimentarius Commission para óleos comestíveis. O ácido linoleico (C18:2) foi majoritário nos óleos, seguido pelo ácido palmítico. Os óleos extraídos com solvente, apresentaram maiores capacidades antioxidantes (pelos métodos ORAC e ABTS) e maiores teores de compostos fenólicos totais, que o óleo extraído por prensagem. A condição ótima de isolamento dos voláteis ocorreu com a exposição da fibra a 63ºC por 60 minutos. Furanos e pirróis foram as classes químicas majoritárias no óleo extraído por prensagem a frio, representando respectivamente 10% e 9% da área total do cromatograma. Hidrocarbonetos (~30%) foram a classe química majoritária nos óleos extraídos com solvente. O óleo gerado por prensagem apresentou nota aromática descrita como “bebida café” mais intensa (p≤ 0,05) que os demais, que além de apresentarem notas descritas como “torrado” e pó de café, apresentaram aromas peculiares, descritos como “álcool”, “pungente” e “doce”. Os três métodos de extração avaliados geraram produtos nutricionalmente vantajosos, sendo o óleo obtido por prensagem a frio mais adequado a aplicações culinárias, e os óleos extraídos com solvente, adequados para elaboração de suplementos alimentares, cosméticos e produtos de higiene.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA