Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: THIALE RAMOS CARVALHO
DATA: 10/05/2019
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de Reunião do Departamento de Nutrição
TÍTULO: ESTRUTURADO A BASE DE POLPA DE TOMATE E PROTEÍNA DE SORO DE LEITE COMO AGENTE ESTRUTURANTE PRINCIPAL
PALAVRAS-CHAVES: licopeno, bioativos, alimento funcional, estruturado, aminoácidos.
PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
RESUMO:

O tomate é o fruto do tomateiro, planta pertencente à família Solanaceae, gênero Solanum, espécie Solanumlycopersicum Mill, nutricionalmente, é constituído por água, vitaminas A, C e E, minerais como potássio, fósforo e cálcio. A presença de compostos fenólicos e licopeno conferem ao tomate a características de um alimento funcional, sendo reconhecido como responsável pela redução do risco à certos tipos de câncer e de doenças cardiovasculares. Partindo deste contexto. objetivou-se desenvolver um produto estruturado a base polpa de tomate, empregando a proteína de soro de leite (whey protein) como agente estruturante principal. A partir de tomates maduros, rejeitados pelos consumidores em função dos danos físicos, mas em condições de comercialização, foi elaborado o produto estruturado, empregando agar-agar e alginato como agentes aglomerantes para o purê de tomate e o whey protein. Na formulação foram empregados condimentos exceto sal. Empregou-se o delineamento experimetal para avaliar o efeito da adição dos aglomerantes. O processamento térmico da polpa de tomate favoreceu a concentração de licopeno no produto estruturado, sendo este protegido da ação degradativa do calor em função da adição de whey protein juntamente com o agar-agar. Observou-se que a concentração de agar-agar e alginato influenciam diretamente a atividade de água do produto final, sendo que as menores atividades de água foram observadas para os maiores valores de alginato. Efeito oposto ao observado para o alginato sobre a retenção do licopeno. O fruto in natura, o purê e o produto estruturado foram caracterizados em relação ao perfil físico-quimico, teor de compostos bioativos e atividade antioxidante. A concentração de proteína no produto estrurado aumentou 150% se comparado ao tomate in natura devido a adição do whey protein. Houve elevação dos teores de vitamina C e Licopeno no produtos estruturado, justificados pela elavação do teor de sólidos soluveis. Os compostos fenólicos, expresso como EGA, e atividade antividade antioxidante por ABTS, para o produto estruturado, foram superiores ao determinado na polpa in natura, sugerindo um efeito protetor dos agentes aglomerantes e estruturantes sobre os compostos fenólicos. Desse modo, o produto final, de elevado valor nutricional e funcional, representa uma alternativa ao aproveitamento do refugo de tomate, que em geral, é descartado em função de danos físicos.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2020866 - ANA MARA DE OLIVEIRA E SILVA
Interno - 1966564 - IZABELA MARIA MONTEZANO DE CARVALHO
Externo ao Programa - 1699638 - TATIANA PACHECO NUNES