UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: FABIANA MELO SOARES
16/02/2019 16:06


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FABIANA MELO SOARES
DATA: 28/02/2019
HORA: 13:00
LOCAL: LAF
TÍTULO: PROCESSAMENTO DE GELATINA DE MARACUJÁ-AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) ENRIQUECIDA COM MICROCÁPSULAS DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALI) OBTIDAS PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA
PALAVRAS-CHAVES: Gelatina, compostos bioativos, gelificação iônica, Passiflora edulis
PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

Nos dias atuais, os consumidores são mais questionadores em relação a alimentação, exigindo melhor textura, gosto, produtos de qualidade e funcionalidade. É crescente a busca por produtos alimentares saudáveis e naturais, ricos em frutas, leguminosas, cereais integrais e oleaginosas, como exemplo a dieta mediterrânea, visando benefícios à saúde, atuando na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, inflamatórias ou cancerígenas. Diante disso a indústria alimentícia vem atuando nas propriedades físico-químicas e funcionais desses alimentos. A gelatina é um alimento natural rico nutricionalmente, fonte protéica, possui 18 aminoácidos distintos, com baixo teor calórico, e de gorduras, é usado na alimentação funcional e permite a criação de novos produtos funcionais. O estudo de compostos bioativos em frutas agrega valor comercial e industrial, as tornam mais atrativas, alcançando mercados específicos. Trabalhos reportam que o maracujá (Passiflora edulis), possui compostos bioativos tais como, ácido ascórbico (vitamina C), polifenóis, carotenoides, uma fonte dietética importante de compostos funcionais benéficos a saúde humana. A incorporação de compostos bioativos em alimentos e bebidas vem atraindo consumidores, ganhando espaço e desperta o interesse da indústria para atender as novas demandas. No entanto, boa parte dos compostos bioativos são instáveis, nem sempre biodisponíveis ou possuem sabor indesejável limitando sua aplicação em alimentos. A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica, eficiente em inserir compostos em alimentos, tem a finalidade de criar uma barreira protetora, reduzindo perdas nutricionais. Diante do contexto, a incorporação de compostos bioativos em alimentos, vem crescendo, atraído pela demanda de novos consumidores por produtos funcionais capazes de agregar saúde e prevenir doenças. Desta forma o objetivo desse estudo será desenvolver uma gelatina de maracujá-amarelo (Passiflora edulis) bioativa com microcápsulas de gengibre (Zingiber officinali), analisar suas propriedades físicas, químicas, antioxidantes, microbiológicas e sensoriais. Serão realizadas análises físicas de rendimento, tamanho e perda de massa das microcápsulas, quantidade de princípio ativo encapsulado (QPA), análises físico-químicas e nutricionais de teor de umidade, cinzas ou minerais, pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix), ácido ascórbico, carotenóides totais, fenóis totais, capacidade antioxidante (FRAP, DPPH, ABTS), cor, análise microbiológica, microscópica e análise sensorial. As análises serão realizadas em triplicata, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Diferenças serão consideradas significativas quando p < 0,05, utilizando o teste t de Student.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 012.154.365-05 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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