UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: SIMONE DE ANDRADE ALVES
14/02/2019 17:47


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SIMONE DE ANDRADE ALVES
DATA: 26/02/2019
HORA: 10:30
LOCAL: Auditório do DTA
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DA FARINHA DA PALMA FORRAGEIRA (Opuntia fícus-indica) EM PÃO DE FORMA
PALAVRAS-CHAVES: farinha de palma, pão, propriedades funcionais
PÁGINAS: 84
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

A palma forrageira (Opuntia ficus-indica) é uma planta muito consumida no México, como alimentação humana, e bem adaptada em regiões com baixa incidência de chuvas, como o semi-árido nordestino. A cultura ocupa uma área aproximada de 600 000 hectares, só no Nordeste Brasileiro. Esse trabalho avaliou a aplicação dessa matéria prima, no preparo de pão de forma, uma vez que é uma planta facilmente encontrada no sertão nordestino. Com a intenção de melhorar o conteúdo nutricional desse produto tão consumido no cotidiano da população, incentivar o consumo dessa planta, subutilizada, e que contem grande valor nutricional, principalmente com relação aos micronutrientes, tais como: cálcio (Ca), magnésio (Mg), potássio (K) e zinco (Zn), além de vitamina C, em quantidade maior que a encontrada em diversos vegetais. Foi obtida a farinha da palma forrageira e formulados três pães de forma, substituindo a farinha de trigo por fração de farinha de palma correspondente a 5%, 10% e 15%. Os pães foram submetidos a análise sensorial de 106 (cento e seis) julgadores não treinados e que elegeram o pão de forma com 5% de farinha de palma como o mais aceito, resultando em um índice de aceitabilidade de 75%. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método da captura do radical ABTS•⁺, no pão de forma com 5% de farinha de palma e no pão controle. Na farinha, essas análises foram realizadas a cada dois meses, totalizando três determinações. Em comparação ao pão controle, a farinha da palma forrageira aumentou o teor de fibra e dos micronutrientes sem alterar os parâmetros texturométricos (p<0,05), além de promover ao pão de forma, resistência a multiplicação de fungos característicos do envelhecimento de pães em geral.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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