UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: CELESTINA TOJAL MACHADO
14/02/2019 17:42


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CELESTINA TOJAL MACHADO
DATA: 22/02/2019
HORA: 09:00
LOCAL: DTA - Auditorio
TÍTULO: BALA DE COLÁGENO HIDROLISADO ENRIQUECIDA COM MICROCÁPSULAS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis)
PALAVRAS-CHAVES: colágeno hidrolisado;maracujá;gelificação iônica;microcápsulas
PÁGINAS: 42
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O maracujá azedo ou amarelo (Passiflora edulis) é uma fruta tropical rica em compostos bioativos e com acidez, sabor e aroma característicos, com interessante inserção em alimentos, limitando a utilização de ácidos, corantes, aromatizantes e flavorizantes sintéticos. A vitamina C é considerado um composto importante para manutenção dos tecidos celulares, que tem como principal função a formação do colágeno, substância proteíca que unifica as células. O envelhecimento causa alterações estruturais significativas na pele e o colágeno é considerado um constituinte com características funcionais, que contribui com o aumento da elasticidade e redução do envelhecimento, e consequentemente melhoria no bem estar. A crescente demanda por produtos saudáveis e que atuam na prevenção de doenças, incentivam pesquisas sobre caracterização de alimentos e inovação em produtos alimentícios com novos ingredientes. Sendo assim, a indústria de balas e confeitos necessitam aplicar ingredientes naturais, seguindo às tendências mundiais. Neste contexto, objetiva-se a preservação dos compostos bioativos, com a encapsulação por gelificação iônica da polpa de maracujá. A gelificação iônica será realizada com solução de alginato de sódio para obtenção do produto. Serão realizadas análises microbiológicas, análises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez, cor, textura, proteínas totais, sólidos solúveis (ºbrix), ácido ascórbico e atividade antioxidante. As análises serão realizadas em triplicata e será realizado o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Na análise sensorial serão observados o grau de aceitação e percepção dos consumidores com o produto encapsulado. O presente estudo deve evidenciar a elaboração de bala de colágeno com propriedades bioativas, com a preservação dos compostos bioativos das microcápsulas de maracujá e com características nutricionais, auxiliando assim na prevenção de doenças e manutenção da saúde para a população. Espera-se que o encapsulado preservem os teores de vitamina C, e que associado com o colágeno mantenha-se estável durante o tempo de armazenamento.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 012.154.365-05 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS

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