UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ALAN RODRIGO SANTOS TELES
14/02/2019 17:42


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ALAN RODRIGO SANTOS TELES
DATA: 28/02/2019
HORA: 10:30
LOCAL: LAF
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DE UMA FÓRMULA PARA OBTENÇÃO DO CREME DE QUEIJO COALHO COM ADIÇÃO DE HIDROCOLOIDES E EXTRATO DE MANJERICÃO (Ocimum basilicum L.)
PALAVRAS-CHAVES: Otimização,creme, queijo calho, antioxidante
PÁGINAS: 151
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O queijo de coalho é um queijo bastante consumido no Nordeste do Brasil, sendo substancialmente importante para a economia local. Apesar da evolução tecnológica mundial, sua produção é geralmente artesanal, sendo que este motivo dificulta o consumo deste por novos consumidores, visto que estes buscam produtos diferenciados com valor agregado como o cream cheese. Mas os consumidores além de buscarem produtos inovadores buscam produtos mais saudáveis, como o cream cheese light. A redução da gordura nos queijos provoca alterações das características organolépticas, sendo que para minimizar essas alterações é necessário o emprego de substitutos de gordura como os hidrocoloides. Mas queijos mesmo com reduzido teor de gordura estão sujeitos a sofrerem a reações oxidativas, sendo que estas reações reduzem o valor nutricional, altera as características sensoriais e produzem compostos danosos á saúde. Para inibir a oxidação lipídica dos produtos lácteos geralmente são empregados antioxidantes sintéticos, mas o consumo destes apresentam efeitos nocivos á saúde, sendo por este motivo que fontes naturais começaram a ser estudadas. Os antioxidantes naturais normalmente são empregados nos alimentos sob a forma de extrato, dentre os extratos com ação antioxidante temos o extrato de manjericão (Ocimum basilicum L). A adição extrato de manjericão além do efeito antioxidante acrescenta características sensoriais agradáveis ao consumidor. Sendo assim, o trabalho teve como objetivo desenvolver creme de queijo coalho adicionado de hidrocoloides (gelatina, goma xantana) e adicionar extrato de manjericão creme de queijo que apresentar maior estabilidade. Os cremes de queijo coalho foram obtidos segundo as condições do Delineamento Composto Central do tipo 2², sendo as variáveis dependentes foram %hidrocoloide (gelatina ou goma xantana) e temperatura e como variáveis independentes %umidade, %EST, %Gordura, pH, %acidez, firmeza e adesividade. Para avaliação da estabilidade dos cremes de queijo coalho otimizados foram realizadas as análises citadas anteriormente durante 15 dias. A otimização das condições de obtenção do extrato de manjericão foram obtidos segundo as condições do Delineamento Composto Central rotacional do tipo 2², sendo as variáveis Independentes foram concentração de etanol e a temperatura de extração e como variáveis dependentes teores de fenólicos, flavonoides totais e capacidade antioxidante frente aos radicais ABTS e DPPH. A %hidrocoloide (gelatina, goma xantana) foi a variável que mais influenciou nas características do creme de queijo coalho. Para a determinação da shelf life do creme de queijo adicionado de goma xantana e extrato de manjericão foram realizadas as mesmas análises do creme de queijo adicionado de hidrocoloides além das análises de %proteína e coliformes totais. O creme de queijo coalho adicionado de goma xantana apresentou maior estabilidade. Os fatores concentração de etanol e temperatura influenciaram significativamente (p<0,05) nos teores de fenólicos, flavonoides totais, capacidade antioxidante, sendo que na condição ótima o extrato apresentou teores de fenólicos, flavonoides totais de 425,53± 3,28 mg GAE/g de extrato seco, 265,48 ± 7,55 mg QE/g de extrato seco e capacidade antioxidante de 9004,68 ± 117,19 µmol TE/g de extrato seco e 0,5902 ±0,0634. A adição do extrato de manjericão ao creme de queijo coalho adicionado de goma xantana aumentou a shelf life.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 012.154.365-05 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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