UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: JOSE SERGIO PORTO
12/02/2019 14:17


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOSE SERGIO PORTO
DATA: 28/02/2019
HORA: 14:30
LOCAL: LAF
TÍTULO: EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO E DE FERMENTO LÁCTEO SOBRE O PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE QUEIJO DE COALHO
PALAVRAS-CHAVES: Bactérias lácteas, Enterococcus, diacetil, acetoína, pasteurização lenta,
PÁGINAS: 45
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O queijo de coalho, é um alimento típico da região Nordeste do Brasil, sendo um dos produtos lácteos de maior volume de fabricação e consumo da região. Sua fabricação artesanal constitui uma das principais fontes de renda da população rural, e uma atividade de grande importância social, econômica e cultural para o Nordeste. A INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 (BRASIL, 2001), que rege os princípios de fabricação do queijo de coalho, estabelece que “o leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente”. Embora assegure a segurança alimentar de leites e produtos lácteos, a pasteurização possui um lado negativo, que é a destruição de bactérias lácteas como as do gênero Lactobacillus e Lactococcus que se destacam por sua atuação benéfica tanto à saúde do consumidor, como ao processamento de derivados lácteos, como queijos. Lactobacillus e Lactococcus produzem ácido lático a partir da lactose, e, durante a maturação de queijos, juntamente com espécies do gênero Enterococcus, produzem diacetil, acetaldeído, e outros compostos voláteis que conferem aroma e sabor característico a vários derivados lácteos, inclusive queijo de coalho. Para contornar os efeitos nocivos da pasteurização, a indústria de alimentos adicionado ao leite pasteurizado, culturas lácteas selecionadas conhecidas como “starters” ou “fermentos lácteos”. Mas o pequeno produtor rural, muitas vezes não tem acesso a esse recurso, e para preservar as bactérias lácteas naturais do leite, realiza tratamento térmico inadequado, ou simplesmente fermenta o leite cru, colocando em risco a saúde do consumidor. A presente pesquisa irá explorar o impacto da pasteurização lenta, e da adição de fermento lácteo sobre o desenvolvimento de bactérias lácteas, de Enterococcus, o perfil de aroma e de compostos voláteis em queijo de coalho, comparativamente a queijos elaborados com leite não-pasteurizado e sem adição de fermento lácteo.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 2505573 - LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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