UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: CHRISTIAN ALLEY DE ARAGÃO ALMEIDA
11/02/2019 16:40


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CHRISTIAN ALLEY DE ARAGÃO ALMEIDA
DATA: 27/02/2019
HORA: 10:00
LOCAL: Sala de Aula do Laboratório de Flavor
TÍTULO: Perfil de compostos bioativos e volátil dos pós de jamelão (Syzygium cumini) obtidos por diferentes métodos de desidratação.
PALAVRAS-CHAVES: jamelão, compostos voláteis, compostos bioativos, spray-drying, liofilização, GC-MS, LC-DAD.
PÁGINAS: 159
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O jamelão (Syzigium cumini L.) é uma fruto com safra de janeiro a maio e possui uma altaprodutividade. Para um melhor aproveitamente deste fruto riquíssimo em compostosbenéficos à saúde e um aroma e sabor exótico e suave, faz-se a necessidade da aplicação deprocessos que aumentem a sua vida de prateleira e preservem as suas características,minimizando as perdas dos seus benefícios. O objetivo deste trabalho foi obter o produtodesidratado da polpa/suco de jamelão através de diferentes métodos de desidratação, comoliofilização, estufa de secagem e o processo de spray drying, caracterizá-los físico-quimicamente, quantificar seus compostos bioativos em LC-MS e identificar suas composiçõesvoláteis em GC-MS. A polpa apresentou 73,25 mg GAE/100 g de compostos fenólicos, 14,01mg QE/100 g de flavonóides totais e 576,2 mg 3-cy-gicoside/100 g de antocianinas totais. Apolpa mostrou também uma boa atividade antioxidante (DPPH - 255,2 μmol TE/g; ABTS -2944,5 μmol TE/g e FRAP - 2952,17 µmol Fe 2+ /g). Houve um aumento na concentração defenólicos totais, flavonóides e antocianinas na polpa liofilizada, incidindo este aumento naatividade antioxidante (977,4 mg GAE/100 g de compostos fenólicos; 443,1 mg QE/100 g deflavonóides totais e 1116,4 mg 3-cy-gicoside/100 g; DPPH – 395,25 μmol TE/g; ABTS – 3331,5μmol TE/g e FRAP – 5311,11 µmol Fe 2+ /g). Já as polpas desidratadas em estufa, nastemperaturas de 40, 50 e 60 ⁰C, apresentaram uma redução destes compostos, bem como, dassuas respectivas atividades antioxidantes. Dentre as amostras desidratadas em estufa, a de 40⁰C apresentou os melhores resultados (203,6 mg GAE/100 g de compostos fenólicos; 51,05 mgQE/100 g de flavonóides totais e 766,9 mg 3-cy-gicoside/100 g; DPPH – 189,5 μmol TE/g; ABTS– 641,17 μmol TE/g e FRAP – 656,8 µmol Fe 2+ /g). Na otimização do processo de spray dryer,
apenas sofreram influência das variáveis independentes a coordenada a*, a cromaticidade, aeficiência, os fenólicos totais, as antocianinas, turbidez, molhabilidade, índice de solubilidadeem água e o índice de absorção de água. O modelo preditivo da função Desirability gerada foide 17,3% de maltodextrina e 155 ⁰C. Na validação, os valores reais das variáveis dependentesmostraram um baixo coeficiente de variação, confirmando a predição do modelo. O ácidogálico e a catequina foram destaques em todas as amostras, sendo a polpa in natura a queapresentou o maior conteúdo de bioativos, seguida da polpa liofilizada, da desidratada emestufa a 40 ⁰C e do suco desidratado otimizado em spray dryer. A composição volátil da polpae dos seus produtos desidratados mostrou que a classe dos terpenos é a que possui a maiorporcentagem de compostos. Os compostos voláteis concomitante na polpa e em seusprodutos desidratados foram: D-limoneno, copaeno, cariofileno, humuleno, γ-muuroleno e α-terpineol. Apenas o suco desidratado apresentou compostos furanos, que são compostosformados por indução térmica. Com isso, percebe-se que tanto a polpa de jamelão como seusprodutos desidratados são ricas fontes de compostos bioativos, com significativa atividadeantioxidante. Os pós produzidos conseguiram preservar alguns compostos voláteis presentesna polpa, aproximando assim do seu aroma e sabor característico do jamelão fresco.


MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT

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