UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: GRASIELLA MOURA NUNES
28/01/2019 10:11


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GRASIELLA MOURA NUNES
DATA: 01/02/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório do DTA
TÍTULO: MASSAS ALIMENTÍCIAS SEM GLÚTEN DE FARINHA DE ARROZ E FEIJÃO: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA E FUNCIONAL
PALAVRAS-CHAVES: Massas alimentícias. Glúten. Farinha de arroz, Farinha de feijão.
PÁGINAS: 42
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

A massa alimentícia é um alimento básico em muitos países, com um excelente perfil nutricional, sendo uma excelente fonte de hidratos de carbono complexos e uma fonte moderada de proteínas e vitaminas. Consiste em um produto versátil e de fácil confecção, além disso, é relevante para a adição de ingredientes funcionais na alimentação por serem de baixo custo e boa aceitação. Normalmente, os produtos de massa são produzidos usando trigo duro devido às suas propriedades especiais de glúten, mas, atualmente, os fabricantes de alimentos e unidades de processamento começaram a usar outros grãos de cereais para substituir o trigo. Os alimentos funcionais baseiam-se em ingredientes ou alimentos que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas. Os principais substituintes para farinha de trigo são a farinha de arroz polido (Oryza sativa) por ser um composto rico em aminoácidos sulfurados e a farinha de feijão fradinho Caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp) rica em Lisina; o primeiro é mais aplicado na tecnologia de massas e panificação do que o segundo, apesar de ambos serem itens frequentes nas refeições diárias. Haja vista que são produtos isentos de glúten, eles são destinados principalmente, aos portadores de doença celíaca, já que seu tratamento requer alimentação sem glúten, bem como para aqueles que optam por estes produtos com propósitos de saúde, bem-estar e diversificação da dieta. Assim, o presente trabalho tem como objetivo a elaboração de massas alimentícias isentas de glúten visando sua aplicação como alimento nutritivo e funcional, para tanto serão usados como base a farinha de arroz e feijão. Por conseguinte, utilizaremos metodologias de percentuais proporcionais dessas farinhas na elaboração da massa, a fim de identificar a que melhor satisfaz as características físicas, químicas, nutricionais, tecnológicas e sensoriais do produto. Dentre as análises que serão realizadas, as principais serão as físicas (granulometria, parâmetros de cor – luminosidade, cromaticidade a e b, diferença de cor, textura), químicas (composição centesimal (IAL, 2005; AOAC, 2005), perfil de minerais (AOAC, 2005), gordura (AOAC 1995), fibra (IAL, 2008), acidez titulável (IAL 2005), índice de solubilidade em água, teste de cozimento e microbiológicas. Após a avaliação dos resultados alcançados nas análises citadas anteriormente, as massas alimentícias serão selecionadas e, então, submetidas à análise sensorial para examinar a aceitabilidade do produto.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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