UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: AUGUSTO DE SOUZA DA SILVA
07/12/2018 10:00


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: AUGUSTO DE SOUZA DA SILVA
DATA: 14/12/2018
HORA: 10:30
LOCAL: Sala de Aula do Laboratório de Flavor
TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, BIOATIVAS, SENSORIAIS E VOLÁTEIS DE CERVEJA ARTESANAL ESTILO SAISON ALE INCORPORADA COM TAMARINDO (Tamarindus indica L)
PALAVRAS-CHAVES: Cerveja artesanal, Tamarindo, Perfil voláteis, Antioxidantes.
PÁGINAS: 94
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

Tem se notado um crescente interesse por cervejas artesanais e especiais em diversos países. Somando-se a esse fator, os consumidores de cerveja estão tornando-se cada vez mais exigentes por produtos com apelo sensorial, enquanto procuram por uma maior qualidade e menor preço. Esses mesmos tem tomado cada vez mais consciência de que a cerveja é um produto versátil possuidor de alto potencial de adaptação a diferentes contextos e situações. A inclusão de frutas em cervejas garantem uma doçura residual, aroma e sabor característico e aumenta seu apelo sensorial devido a uma maior gama de compostos aromáticos. O tamarindo é um opção de adjunto na incorporação de cervejas, sendo um fruto que possui pouca exploração e aproveitamento tecnológico na área alimentícia. Visando essa nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho é avaliar a incorporação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) no processo de produção de uma cerveja artesanal, não pasteurizada. Na primeira etapa do desenvolvido do trabalho será produzida dois tipo de cervejas com adição de polpa tamarindo (10% em cima do volume do mosto) em diferentes etapas do processo cervejeiro (fermentação e maturação), e dessas será avaliada a capacidade antioxidante (DDPH, FRAP e ABST) e análise sensorial (teste de escala hedônica estruturada) das mesmas. A etapa de adição de polpa de tamarindo que obtiver os melhores resultados para ambas as características avaliadas será escolhida para novos estudos. Desta forma será variado a concentração de adição de polpa de tamarindo (5, 10, 15 e 20%) sendo avaliadas suas características físico-químicas (pH, acidez, umidade, Aw, cinzas, SST, açucares totais, cor, amargor, teor alcoólico e extrato real), compostos bioativos (fenólicos e flavonoides totais por HPLC), volátil (HS-SPME-GC-MS), assim como a capacidade antioxidante (DDPH, FRAP e ABST) e perfil sensorial (teste de escala hedônica estruturada, onde será avaliado aparência, cor, aroma, sabor, avaliação geral e intenção de compra). Todos os resultados serão avaliados por ANOVA e as médias serão comparadas entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de significância.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1629742 - EDSON JOSE WARTHA
Interno - 2505573 - LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN

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