UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: CECÍLIA MORAIS SANTANA MATOS
07/12/2018 09:51


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CECÍLIA MORAIS SANTANA MATOS
DATA: 13/12/2018
HORA: 14:30
LOCAL: Sala de Aula do Laboratório de Flavor
TÍTULO: EFEITO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, NOS COMPOSTOS BIOATIVOS E PERFIL VOLÁTIL DE CAQUI (Diospyros kaki) SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM
PALAVRAS-CHAVES: Secagem, Desidratação Osmótica, Caqui
PÁGINAS: 56
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O caqui (Diospyros Kaki) é uma fruta nativa da Ásia oriental, mais precisamente da China. Por ser uma fruta que se adapta bem ao clima subtropical e temperado, no Brasil se aclimatou muito bem e passou a frutificar com características ainda melhores do que em seus países de origem, e assim se tornou um produto de importante exploração comercial. Tendo em vista que a maioria das frutas nativas brasileiras tem seu crescimento em épocas específicas durante o ano, essa sazonalidade acaba fazendo com que o consumo da mesma seja muito reduzido. Admitindo essa realidade, técnicas de processamento são cada vez mais estudadas, com a finalidade de fazer com que produtos derivados dessas frutas estejam disponíveis durante todo o ano para o consumidor, e um desses processamentos é a secagem. Desta forma, este trabalho visa o uso de técnicas como a pré-secagem por desidratação osmótica para avaliar a eficiência da mesma não só em reduzir o consumo energético e altos custos de produção, como também reduzir possíveis alterações químicas indesejáveis, já que o tempo de exposição da fruta ao processo de secagem seria reduzido. A avaliação será feita através de análises físico-química, da quantificação de compostos bioativos e da extração dos compostos voláteis, sendo que todas as análises serão realizadas no fruto in natura e no fruto desidratado. Também caracterizar a partir dos resultados qual processamento de secagem é o ideal para manter as características fisico-químicas, compostos bioativos e aromáticos do fruto. Todos os experimentos serão realizados no LAF (Laboratório de Flavor e Análises Cromatográficas). Os frutos de caqui (Diospyros kaki) serão coletados no CEASA, situado na capital Aracaju - SE. O fruto caqui passará pelo processo de cortes uniformes para realização de secagem no secador de circulação de ar e no liofilizador. Após a sanitização do caqui, as frutas serão descascadas e fatiadas manualmente divididos em dois lotes antes de serem utilizados. Um lote de amostras será o lote controle, ou seja, não passará por nenhum outro processo antes da secagem e o outro lote será submetido à desidratação osmótica em solução de sacarose, esse lote, pelo planejamento experimental DCCR, terá no total 17 ensaios. Para secagem em spray drying o caqui será despolpado e seguindo o planejamento experimental DCCR totalizará 11 ensaios. Serão avaliadas as características físico-químicas, a determinação dos compostos bioativos (flavonoides, fenólicos totais, taninos e carotenoides) será feita por metodologias específicas. A determinação de atividade antioxidante das amostras será realizada a partir de 3 métodos: ABTS, DPPH e FRAP. O método de extração dos compostos voláteis será por microextração em fase sólida (Solid Phase Micro Extraction - SPME) e análise em GC-MS.



MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT

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