Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ISABELA SOUZA DE GOIS
DATA: 06/12/2018
HORA: 10:30
LOCAL: DTA - Auditorio
TÍTULO: ESTUDO DA ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DE SORVETE DE CAMU-CAMU SUBMETIDO A CONGELAMENTO ULTRARRAPIDO (-80ºC) E CONGELAMENTO LENTO (-18°C)
PALAVRAS-CHAVES: Camu-camu. Sorvete. Congelamento. Compostos bioativos. Vitamina C.
PÁGINAS: 45
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
SUBÁREA: Bioquímica da Nutrição
RESUMO:

Gelados comestíveis são produtos congelados obtidos com base em uma emulsão de gorduras e proteínas ou de uma combinação de água e açúcares. O prestígio destas sobremesas geladas deve-se ao fato de ser um produto pronto para consumo e largamente acessível. O mercado brasileiro possui uma grande variedade de ingredientes e produtos, que podem ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais esta preparação, como o camu-camu (Myrciaria dúbia). A fruta tem despertado interesse pelo seu potencial em ácido ascórbico, onde suas concentrações são significativamente superiores às da acerola e pela presença de compostos bioativos como antocianinas e carotenoides. Frente a isto, objetivou-se com esse estudo, analisar o efeito dos métodos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC) na estabilidade de compostos bioativos de sorvete de camu-camu, ponderando as características físico-quimicas e aceitação sensorial. Este trabalho será desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. Para a elaboração do sorvete será utilizada polpa de camu-camu liofilizada adquirida em uma empresa produtos naturais. As características físico-químicas serão determinadas por meio de análises de: Overrum, textura, umidade, tempo de derretimento, microscopia, ºBrix, pH, vitamina C, carotenoides, antocianinas, cinzas, lipídeos, carboidratos, proteínas. Será realizado também o teste de aceitação sensorial que avaliará quesitos como: aroma, cor, aparência, sabor e textura, por meio de uma escala hedônica, bem como a intenção de compra do produto. Os dados obtidos, serão analisados estatisticamente através da análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey (nível de significância, p < 0,05) utilizando o software Assistat 7.6.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES
Externo ao Programa - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT