UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: NATALIA MIRANDA DO NASCIMENTO
17/09/2018 08:28


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: NATALIA MIRANDA DO NASCIMENTO
DATA: 26/09/2018
HORA: 09:00
LOCAL: DTA
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UM COOKIE SEM GLÚTEN ENRIQUECIDO COM EXTRATO E MICROENCAPSULADOS DE PRÓPOLIS VERMELHA
PALAVRAS-CHAVES: Cookies, própolis, microencapsulação
PÁGINAS: 73
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

Segundo a resolução RDC n° 263 da Anvisa, os biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. O termo cookie é empregado nos Estados Unidos e na Inglaterra e pode ser considerado como sinônimo de biscoito. A adição de compostos bioativos, tem a finalidade de implementar à formulação em termos nutricionais. A Própolis é um produto resinoso fortemente adesivo coletado pelas abelhas e tem sido utilizado pelo homem, devido às suas propriedades, como a atividade antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante, anestésica e antioxidante.Diversos produtos contendo própolis têm sido vendidos em todo o mundo, principalmente no Japão, tais como doces, chocolates, xampus, cremes para pele, soluções antissépticas e dentífricas. No entanto, a aplicação da própolis em alimentos é ainda limitada por ser extraída em meio alcoólico e apresentar sabor e aroma acentuados. A microencapsulação torna-se uma forma de criar uma barreira nesse princípio ativo e tentar mascará-lo no alimento. O objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um biscoito enriquecido com extrato e microcápsulas de própolis vermelha, além de estar contribuindo para o desenvolvimento de um alimento funcional. Foram feitas análise sensorial, teor de água, lipídio, proteínas, cinzas, carboidratos, valor calórico, ABTS, DPPH, fenólicos totais, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e análises tecnológicas.Antes da análise sensorial nenhum dos cookies apresentaram crescimento microbiano.O cookie padrão e os cookies enriquecidos com extrato de própolis vermelha a 0,1% e microcápsulas de própolis vermelha a 0,20 % foram aceitos sensorialmente.A microcápsula de quitosana colaborou com o mascaramento do sabor da própolis. Os parâmetros de umidade, proteína, lipídios e valor calórico não apresentaram diferença significativa entre si.Já entre os resultados da avaliação tecnológica dos cookies houve diferença entre as amostras antes e após o forneamento. A cor dos cookies, como esperado tendeu para o vermelho. Durante os 35 dias de armazenamento houve uma degradação dos compostos antioxidantes, no entanto, os mesmos ainda apresentaram valores significativos. Desta forma, concluí-se que é viável a elaboração de cookie enriquecido com extrato e microcápsulas de própolis vermelha.Assim, é possível que esse produto seja inserido na alimentação diária, trazendo benefícios a saúde.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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