UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ELIZABETE DE SANTANA SILVA
16/07/2018 10:06


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ELIZABETE DE SANTANA SILVA
DATA: 30/07/2018
HORA: 09:30
LOCAL: Sala de aula Laboratório de Flavor
TÍTULO: INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL NOS COMPOSTOS BIOATIVOS E VOLÁTEIS DE POLPA DE MANGA (Mangifera indica L.)
PALAVRAS-CHAVES: Mangifera indica L., pasteurização, compostos bioativos, compostos voláteis
PÁGINAS: 95
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de sabor adocicado e aroma agradável. Pode ser encontrada no mercado na forma in natura, ou processada em forma de polpa, sucos, doces. O processamento pode acabar modificando as características sensoriais e funcionais, fator que influencia na aceitação do produto pelos consumidores. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as possíveis modificações decorrentes do processamento industrial em polpa de manga da variedade “Maria”, nos compostos voláteis, no perfil sensorial, nos compostos bioativos e atividade antioxidante das polpas industrializadas. As características físico-químicas das amostras foram avaliadas através de análises de acidez, cinzas, cor, lipídios, pH, proteínas, sólidos solúveis, umidade e atividade de água, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os compostos bioativos (fenólicos, flavonoides totais, carotenoides totais, betacaroteno e ácido ascórbico) foram determinados através de ensaios espectofotométricos e a avaliação da atividade antioxidante pelas técnicas ABTS, DPPH, FRAP e ORAC. A determinação do perfil volátil foi realizada por meio da técnica de extração SPME (Solid Phase Micro Extraction) e sua identificação por cromatografia a gás acoplada a um espectrômetro de massas. Em todos os parâmetros físico-químicos avaliados foram encontradas diferenças significativas entre as amostras. Com relação aos compostos bioativos também foram encontradas diferenças significativas em todas as polpas analisadas. Para a atividade antioxidante ocorreram diferenças significativas relacionadas com a escolha do método de determinação escolhido. Em relação ao perfil sensorial das amostras, quanto ao aroma, observou-se que as amostras que passaram por tratamento térmico diferiram significativamente das outras amostras analisadas. A determinação dos compostos voláteis apresentou mudança significativa nas concentrações dos compostos voláteis presentes na amostra in natura e nas amostras processadas. Assim sendo, de acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que o processamento industrial influencia de modo significativo as propriedades nutricionais e sensoriais de polpa de manga industrializada.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN

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