Banca de DEFESA: ELIZABETE DE SANTANA SILVA
16/07/2018 10:06
A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de sabor adocicado e aroma agradável. Pode ser encontrada no mercado na forma in natura, ou processada em forma de polpa, sucos, doces. O processamento pode acabar modificando as características sensoriais e funcionais, fator que influencia na aceitação do produto pelos consumidores. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as possíveis modificações decorrentes do processamento industrial em polpa de manga da variedade “Maria”, nos compostos voláteis, no perfil sensorial, nos compostos bioativos e atividade antioxidante das polpas industrializadas. As características físico-químicas das amostras foram avaliadas através de análises de acidez, cinzas, cor, lipídios, pH, proteínas, sólidos solúveis, umidade e atividade de água, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os compostos bioativos (fenólicos, flavonoides totais, carotenoides totais, betacaroteno e ácido ascórbico) foram determinados através de ensaios espectofotométricos e a avaliação da atividade antioxidante pelas técnicas ABTS, DPPH, FRAP e ORAC. A determinação do perfil volátil foi realizada por meio da técnica de extração SPME (Solid Phase Micro Extraction) e sua identificação por cromatografia a gás acoplada a um espectrômetro de massas. Em todos os parâmetros físico-químicos avaliados foram encontradas diferenças significativas entre as amostras. Com relação aos compostos bioativos também foram encontradas diferenças significativas em todas as polpas analisadas. Para a atividade antioxidante ocorreram diferenças significativas relacionadas com a escolha do método de determinação escolhido. Em relação ao perfil sensorial das amostras, quanto ao aroma, observou-se que as amostras que passaram por tratamento térmico diferiram significativamente das outras amostras analisadas. A determinação dos compostos voláteis apresentou mudança significativa nas concentrações dos compostos voláteis presentes na amostra in natura e nas amostras processadas. Assim sendo, de acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que o processamento industrial influencia de modo significativo as propriedades nutricionais e sensoriais de polpa de manga industrializada.
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