UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: CAROLINE SILVA LINHARES
16/07/2018 09:52


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CAROLINE SILVA LINHARES
DATA: 31/07/2018
HORA: 09:00
LOCAL: LAF
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE MICROCÁPSULAS DE CAFÉ PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA: DETERMINAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E PERFIL VOLÁTIL.
PALAVRAS-CHAVES: café; microencapsulação; aroma, compostos bioativos
PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O café é um dos produtos mais consumidos no mundo e rico em cafeína, portanto possui um alto poder estimulante, ajudando assim na concentração e no melhor desempenho das atividades. A técnica de encapsulação traz ao produto maior durabilidade, pois protege contra o meio externo, além de liberar o encapsulado de forma gradativa. Este trabalho teve como objetivo produzir microcápsulas de café e estudar o processo de encapsulação, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas durante 60 dias, e os efeitos na qualidade do produto utilizando como agente gelificante o alginato de sódio, além de realizar o seu perfil aromático através de cromatografia gasosa. A matéria-prima utilizada para fabricação das microcápsulas foram amostras de café arábica em grãos e as microcápsulas foram obtidas através da técnica de gelificação iônica. Foram utilizadas duas concentrações de café: 7 g de café para cada 100 ml de água e 14 g de café para cada 100 ml de água. Durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de umidade e cinzas não obtiveram mudança significativa durante o tempo de armazenamento, e que o produto com maior concentração apresentou maior pH, os valores de acidez decaíram durante os 60 dias. O valor de fenólicos encontrado foi mais alto do que o encontrado na literatura, e teve leve queda durante o armazenamento. Observou-se também a estabilidade dos antioxidantes nas diferentes concentrações, além de seus altos valores. O teor de cafeína obteve diferença significativa entre as concentrações estudadas, e, pode-se perceber que em se tratando de uma técnica de encapsulação, houve um aprisionamento relativamente considerável deste composto. Não foi observada contaminação microbiana. Para a determinação do perfil volátil do café e das microcápsulas foram encontrados 66 compostos voláteis para todas as amostras, nas diferentes concentrações, sendo os principais compostos em concentração: etanol, piridina, 2-metil-pirizina, 5-metil-2-furfural, furfuril-acetate, 2-furanometanol. A técnica de encapsulamento por gelificação mostrou-se eficaz ao proteger os compostos com OAV>1, que são responsáveis pelo aroma de café, como 3-Etil-2,5-dimetilpyrazina, 2-Etil-3,5-dimethilpyrazina, 2-Metilbutanal, hexanal. Há uma dificuldade de encontrar parâmetros de comparação para microcápsula de café, pois este produto não existe no mercado, mas comparado com o resultado do café em seu estado natural, podemos perceber que o produto tem pontos positivos, portanto, é um produto promissor a ser comercializado.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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