UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: IRLANE ALMEIDA DA SILVA
13/07/2018 10:23


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: IRLANE ALMEIDA DA SILVA
DATA: 31/07/2018
HORA: 11:00
LOCAL: LAF
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE ESFERAS DE VINHO TINTO PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA: AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO PRODUTO, CARACTERIZAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E IDENTIFICAÇÃO DO PERFIL VOLÁTIL.
PALAVRAS-CHAVES: microencapsulação, gelificação iônica, vinho tinto, novos produtos.
PÁGINAS: 78
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

O vinho, entre as bebidas fermentadas, é a que apresenta maior valor cultural. Quando consumido em quantidade moderada, apresenta efeito benéfico à saúde do consumidor, devido aos compostos fenólicos presentes que agem como antioxidantes. A técnica de encapsulação traz ao produto maior durabilidade, pois protege contra o meio externo, além de liberar o material encapsulado de forma gradativa. No presente trabalho, foram produzidas esferas de vinho através da gelificação iônica, utilizando como agente encapsulante o alginato de sódio. As características físico-químicas e microbiológicas das esferas de vinho foram analisadas durante 45 dias de armazenamento. Os parâmetros colorimétricos foram determinados com base no espaço de cor CIELAB (L*, a*, b*,C* e h) através de medições realizadas em colorímetro. A aceitação sensorial foi determinada por uma equipe de 112 consumidores. O perfil aromático foi analisado através da cromatografia gasosa. Como matéria-prima, foram utilizados vinhos tintos da uva Cabernet Sauvignon. Foi utilizado uma concentração de 3% de alginato de sódio para a obtenção das esferas de vinho. Durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de atividade de água, umidade, cinzas, acidez titulável e pH apresentaram mudanças significativas durante o período de armazenamento, contudo, as amostras estavam em conformidade com a legislação brasileira. Os teores de compostos fenólicos, antioxidantes, antocianinas e taninos, apresentaram valores baixos para as duas amostras, sendo que para a amostra E houve diferença significativa durante o período de armazenamento para todos os parâmetros analisados. Na análise de cor, os valores para o parâmetro H aproximam-se do ângulo 90º, indicando aumento da coloração amarela. Na análise de bolores e leveduras a amostra EV obteve valores menores de unidades formadoras de colônia em relação a amostra E. Para a análise de coliformes totais as duas amostras obtiveram ausência de coliformes totais. Para o teste de aceitação sensorial, os escores médios referentes aos atributos cor, textura, sabor e aparência global, foram maiores para a amostra EV. Parâmetros de comparação para este produto é difícil, uma vez que, a encapsulação de vinho tinto utilizando alginato de sódio é algo inovador. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para o desenvolvimento de novos produtos.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo à Instituição - VALDECI SILVA BASTOS

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