UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 14 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: CAROLINE SILVA LINHARES
13/07/2018 10:23


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CAROLINE SILVA LINHARES
DATA: 31/07/2018
HORA: 09:00
LOCAL: LAF
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE MICROCÁPSULAS DE CAFÉ PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA: CARACTERIZAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E IDENTIFICAÇÃO DOS AROMAS
PALAVRAS-CHAVES: cafe; capsulas;gelificação ionica
PÁGINAS: 68
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O café é um dos produtos mais consumidos no mundo e rico em cafeína, portanto possui um alto poder estimulante, ajudando assim na concentração e no melhor desempenho das atividades. A técnica de encapsulação traz ao produto maior durabilidade, pois protege contra o meio externo, além de liberar o encapsulado de forma gradativa. Este trabalho teve como objetivo produzir microcápsulas de café e estudar o processo de encapsulação, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas durante 60 dias, e os efeitos na qualidade do produto utilizando como agente gelificante o alginato de sódio, além de realizar o seu perfil aromático através de cromatografia gasosa. A matéria-prima utilizada para fabricação das microcápsulas foram amostras de café arábica em grãos e as microcápsulas foram obtidas através da técnica de gelificação iônica. Foram utilizadas duas concentrações de café: 7 g de café para cada 100 ml de água e 14 g de café para cada 100 ml de água. Durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de umidade e cinzas não obtiveram mudança significativa durante o tempo de armazenamento, e que o produto com maior concentração apresentou maior pH, os valores de acidez decaíram durante os 60 dias. O valor de fenólicos encontrado foi mais alto do que o encontrado na literatura, e teve leve queda durante o armazenamento. Observou-se também a estabilidade dos antioxidantes nas diferentes concentrações, além de seus altos valores. O teor de cafeína obteve diferença significativa entre as concentrações estudadas, e, pode-se perceber que em se tratando de uma técnica de encapsulação, houve um aprisionamento relativamente considerável deste composto. Não foi observada contaminação microbiana. Há uma dificuldade de encontrar parâmetros de comparação para microcápsula de café, pois este produto não existe no mercado, mas comparado com o resultado do café em seu estado natural, podemos perceber que o produto tem pontos positivos, portanto, é um produto promissor a ser comercializado.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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