UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 22 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ADRIANA DOS SANTOS SILVA
23/05/2018 14:31


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ADRIANA DOS SANTOS SILVA
DATA: 30/05/2018
HORA: 08:30
LOCAL: DTA
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL INCORPORADA COM PRÓPOLIS PARA USO NA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO
PALAVRAS-CHAVES: Revestimento comestível, Própolis marrom, Microencapsulação, Flavonóides
PÁGINAS: 72
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Objetivou estudo o desenvolvido um revestimento comestível a base de goma arábica e com a incorporação de própolis marrom proveniente do estado de Sergipe. Foram feitas análises de caracterização físico-química e microbiológica da própolis, elaborado o queijo revestido e avaliada a eficácia di revestimento, sua aceitabilidade sensorial e características físico-química. Os resultados de caracterização da própolis utilizada nesta pesquisa apontam para um produto com alto teor de flavonóides (> 3,7%) e alta capacidade sequestrante do radical DPPH (97% de inibição), o screening fitoquímico e o perfil cromatográfico da própolis marrom detectaram diversos compostos fenólicos. Também foram encontrados bem como excelentes resultados de atividade antimicrobiana frente ao microrganismo staphylococcus aureus com halos de inibição de até 27 mm. Testes de microdiluição em caldo mostram que o extrato bruto da própolis apresentou poder de inibição frente as bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli em todas as concentrações testadas, sendo a concentração 32 µg/mL, tida como a menor concentração capaz não só de inibir o crescimento, como também de matar as bactérias. O teste desafio comprovou a eficácia do revestimento incorporado com própolis com valores da contagem de Sthapylococcus aureus no queijo revestido constantes, indicando uma ação bacteriostática, o contrário foi observado no queijo controle, onde houve um crescimento expressivo ao longo dos 12 dias de experimento, com contagem final de 4,0 ciclos log a mais que a amostra de queijo revestido. Os resultados sensórias em relação à avaliação global, a maior frequência de notas foi atribuída a nota 8, equivalente a “gostei muito”. Essa frequência de notas se manteve durante os três ciclos de análises, a análise subjetiva do revestimento houve deficiência na homogeneidade durante todo o tempo de avaliação, essa deficiência pode estar relacionada ao fato do revestimento ser constituído de água, e a própolis como se sabe, apresenta pouca solubilidade em água. Os parâmetros físico-químicos do queijo se assemelham a resultados reportados na literatura.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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