UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: GEOVANE DOS SANTOS
16/04/2018 14:48


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GEOVANE DOS SANTOS
DATA: 30/04/2018
HORA: 10:30
LOCAL: na Sala de Aula do LAF
TÍTULO: PERFIL VOLÁTIL DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL E INDUSTRIALIZADO DURANTE O ESTÁDIO DE MATURAÇÃO
PALAVRAS-CHAVES: queijo de coalho, artesanal, industrial, maturação, compostos voláteis e aroma.
PÁGINAS: 46
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

RESUMO

Tradicionalmente da região nordeste do Brasil, o queijo de coalho é amplamente produzido e consumido nos estados: Pernambuco, Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte. Denomina-se desta forma, por ter sido tradicionalmente produzido com pedaços de estômago de animais (mocó, preá, cabrito, bezerro), que devidamente preparado servia como coalho. Apresenta em suas características sensoriais: consistência semi-dura e elástica; textura compacta e macia; cor branco amarelado; odor ligeiramente ácido que lembra massa coagulada; crosta fina e sem trinca; não é comum a formação de casca; com ausência ou presença de pequenas olhaduras. O aroma, mais conhecido como cheiro, é um dos principais atributos sensoriais relacionados à aceitabilidade dos alimentos. Apesar de o queijo de coalho ser produzido a mais de 150 anos na região nordeste do Brasil, mesmo assim, ainda não há muitos estudos sobre o seu perfil volátil. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo estudar o perfil volátil de queijo de coalho, artesanal e industrializado, durante o período de dez dias de maturação (1; 5 e 10 dias). Foram utilizadas dez amostras de queijo de coalho, sendo cinco de queijo de coalho artesanal e as outras de queijo de coalho industrial. Os compostos voláteis foram extraídos utilizando a técnica SPME (Solid Phase Micro Extraction) e analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Foram encontrados 36 compostos voláteis no queijo de coalho artesanal: 7 álcoois, 8 cetonas, 9 ésteres, 6 ácidos, 2 aldeídos, 3 terpenos e 1 hidrocarboneto. Já no queijo de coalho industrial identificou-se a presença de 32 compostos voláteis: 14 álcoois, 7 ácidos, 6 cetonas, 3 aldeídos, 1 éster e 1 terpeno. Dentre os compostos identificados, os mais relevantes foram ácidos hexanoico (OAV 63,32), acetato de fenila (OAV 22,14), ácido butanóico (OAV 16,96), nonanal (OAV 15,12) e octanoato de etila (OAV 9,5). Ao longo do período de maturação ésteres e cetonas tiveram aumento nos OAVs para os queijos artesanais e assim aumentando sua contribuição no aroma de forma positiva com um aroma agradável minimizando o efeito de compostos com aroma indesejado como o ácido hexanóico. Para os queijos industrializados apenas a 2-nonanona teve aumento considerável durante o período de maturação, que pode levar a uma percepção maior pelo consumidor do aroma indesejado ao final do período de maturação, já que houve um aumento considerável na contribuição do ácido hexanóico, caracterizado com notas aromáticas de “suor”, ‘gordo” e “azedo”.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN
Externo à Instituição - RAFAELA CRISTIANE ANDRADE SANTOS

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