Banca de QUALIFICAÇÃO: FABIANA MELO SOARES
16/01/2018 11:30
Nos dias atuais, os consumidores são mais questionadores em relação a alimentação, exigindo melhor textura, gosto, produtos de qualidade e funcionalidade. É crescente a busca por produtos alimentares saudáveis e naturais, ricos em frutas, leguminosas, cereais integrais e oleagenosas, como exemplo a dieta mediterrânea, visando benefícios à saúde, atuando na redução do risco doenças crônicas não transmissíveis, inflamatórias, cancerígenas. A indústria alimentícia vem atuando nas propriedades físico-químicas e funcionais desses alimentos. A gelatina é um alimento natural rico nutricionalmente, fonte protéica, possui 18 aminoácidos distintos, com baixo teor calórico, e de gorduras, é usado na alimentação funcional e permite a criação de novos produtos funcionais. O estudo de compostos bioativos em frutas agrega valor comercial e industrial, as tornam mais atrativas, alcançando mercados específicos. Trabalhos reportam que o maracujá (Passiflora edulis), possui compostos bioativos tais como, ácido ascórbico (vitamina C), polifenóis, carotenoides, uma fonte dietética importante de compostos funcionais benéficos a saúde humana. A incorporação de compostos bioativos em alimentos e bebidas vem atraindo consumidores, ganhando espaço e desperta o interesse da indústria para atender as novas demandas. No entanto, boa parte dos compostos bioativos são instáveis, nem sempre biodisponíveis ou possuem sabor indesejável limitando sua aplicação em alimentos. A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica, eficiente em inserir compostos em alimentos, tem a finalidade de criar uma barreira protetora, reduzindo perdas nutricionais. Diante do contexto, a incorporação de compostos bioativos em alimentos, vem crescendo, atraído pela demanda de novos consumidores por produtos funcionais capazes de agregar saúde e prevenir doenças. Desta forma o objetivo do estudo Desenvolver uma gelatina bioativa com microcápsulas de maracujá-amarelo (Passiflora edulis), analisar suas propriedades físicas, químicas, antioxidantes, microbiológicas e sensoriais. Serão realizadas análises físicas de rendimento, tamanho e perda de massa das microcápsulas, quantidade de princípio ativo encapsulado (QPA), análises físico-químicas e Nutricionais de teor de umidade, cinzas ou minerais, pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix), ácido ascórbico, carotenóides totais, fenóis totais, capacidade antioxidante (FRAP, DPPH, ABTS), cor, análise microbiológica, microscópica e análise sensorial. As análises serão realizadas em triplicata, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Diferenças serão consideradas significativas quando p < 0,05, utilizando o teste t de Student.
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