UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: ALAN RODRIGO SANTOS TELES
16/01/2018 11:30


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ALAN RODRIGO SANTOS TELES
DATA: 31/01/2018
HORA: 10:30
LOCAL: DTA - Auditorio
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE CREME DE QUEIJO COALHO COM ADIÇÃO DE HIDROCOLOIDES E EXTRATO DE MANJERICÃO (Ocimum basilicum L.)
PALAVRAS-CHAVES: creme, queijo calho, reologia, antioxidante
PÁGINAS: 72
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O queijo coalho é típico da região Nordeste do Brasil, sendo um produto de grande valor comercial, devido á simplicidade da tecnologia de produção e elevado rendimento do processo. Sua produção realizada, principalmente por pequenos e médios laticínios e propriedades do segmento da agricultura familiar, contribuindo assim para o crescimento socioeconômico desta região. Ainda que o queijo coalho tenha sua importância econômica e grande popularidade, sua produção não conta com tecnologia apropriada para a melhoria de sua qualidade. É indispensável que a técnica tradicional, normalmente artesanal e a partir de leite cru, acompanhe a evolução das técnicas queijeiras por meio de modificações já empregadas na tecnologia de outros queijos nacionais. Uma tecnologia que pode ser adotada é a utilização deste queijo na elaboração do creme de queijo. Isso é possível devido ao alto conteúdo lipídico do queijo coalho (35 – 60%) em relação aos sólidos totais, a produção de creme de queijo poderia ser apropriada devido à sua característica alta gordura desejada. O creme de queijo tem como padrão característico um alto teor de gordura, sendo que grande parte desta gordura é saturada. Sendo que o consumo em alimentos ricos nesse tipo de gordura é responsável por diversas doenças, além dos efeitos nocivos a saúde alimentos ricos em gordura são mais susceptíveis a sofrerem reação de oxidação lipídica, sendo esta responsável por alterar as características organolépticas do produto, além de produzir compostos nocivos à saúde. Sendo que para prevenir a oxidação lipídica geralmente são empregados antioxidantes sintéticos. Mas estudos demonstraram que os antioxidantes sintéticos têm efeitos negativos sobre a saúde. Com isso os consumidores começaram, a exigir alimentos com baixo teor de gordura e com antioxidantes de fontes naturais como o manjericão. Mas a remoção da gordura provoca modificaões das características organolépticas do produto. Sendo que para minimizar essas alterações é necessário o emprego de substituintes de gordura como os hidrocoloides como a goma xantana e a gelatina. A adição do extrato de manjericão além do efeito antioxidante, este acrescentara características sensoriais agradáveis ao consumidor. Assim sendo o presente trabalho tem como objetivo desenvolver um creme de queijo coalho adicionado de hidrocoloides e extrato de manjericão. A proporção de hidrocoloides será avaliada por meio do delineamento experimental do tipo 2², sendo utilizado mesmo tipo de delineamento para a otimização do processo de extração dos compostos antioxidantes do manjericão. Sendo as variáveis independentes para o desenvolvimento do creme de queijo a proporção de hidrocoloides (gelatina e goma xantana) e a temperatura e como variáveis respostas viscosidade obtido por meio de analises reológicas e a dureza obtido por meio da analise de textura em texturômetro. As variáveis independentes para a extração dos compostos antioxidantes do manjericão a concentração de solvente e a temperatura de extração e como variáveis dependentes teor de fenólicos totais, flavonoides totais e capacidade antioxidante frente aos radicais ABTS e DPPH respectivamente. O extrato com maior capacidade antioxidante será adicionado será adicionado ao creme de queijo coalho com hidrocoloide mais estável. Sendo este submetido à analise microbiológica, físico-químicas e sensorial.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES
Externo ao Programa - 012.154.365-05 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA

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