UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: ELIZABETE DE SANTANA SILVA
12/12/2017 18:38


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ELIZABETE DE SANTANA SILVA
DATA: 15/12/2017
HORA: 15:00
LOCAL: Sala de aula Laboratório de Flavor
TÍTULO: INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NOS MARCADORES VOLÁTEIS DE POLPA DE MANGA (Mangifera indica L.)
PALAVRAS-CHAVES: Mangifera indica L, Compostos voláteis, Olfatometria, Cromatografia gasosa
PÁGINAS: 50
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de sabor adocicado e aroma agradável. Pode ser encontrada no mercado na forma in natura, ou processada em forma de polpa, sucos, doces, e também como ingrediente em diversos produtos. Uma questão importante a ser considerada é que o processamento pode acabar modificando as características sensoriais, fator que influencia na aceitação do produto pelos consumidores. Portanto, o objetivo desse trabalho será extrair os compostos voláteis de polpa de manga in natura, das variedades Tommy atkins e Mamão, e industrializada por meio das técnicas SPME e SBSE e caracterizar os perfis aromáticos de ambas as polpas pelo uso de tecnica olfatométrica como ferramenta de análise para classificar odorantes por sua importância aromática e também determinar aqueles que podem ser responsáveis por diferenças aromáticas. Primeiramente, serão avaliadas as características físico-químicas das amostras através de análises de acidez, cinzas, cor, lipídios, pH, proteínas, sólidos solúveis, textura, umidade e vitamina C, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. A pesquisa dos compostos voláteis será realizada por meio de etapas de isolamento, separação, identificação, quantificação dos compostos voláteis e análise olfatométrica. Os componentes voláteis das amostras serão extraídos, por meio das técnicas de isolamento SPME (Solid Phase Micro Extraction) e SBSE (Stir Bar Sorptive Extration / Headspace Sorptive Extration). As amostras serão analisadas em cromatógrafo a gás da marca Agilent (Modelo 7890B GC System) acoplado a espectrômetro de massas da marca Agilent (Modelo 5977ª MSD) com coluna apolar e coluna polar. A identificação dos constituintes será realizada utilizando como parâmetros a NIST (National Institute of Standards and Technology) e o índice de retenção confirmados pela literatura científica. Também serão determinados os compostos aromáticos de impacto da polpa utilizando as técnicas olfatométricas, onde uma equipe de julgadores previamente treinada irá avaliar as diferentes notas do aroma que aparecerem na coluna cromatográfica após separação dos compostos voláteis, avaliando a qualidade do aroma. Simultaneamente, será feito o registro da descrição de cada aroma percebido pelos julgadores que, juntamente com os dados coletados pelo software, irá compor o aromagrama. Será determinado também o threshold dos compostos de impacto do aroma da polpa de manga nas diferentes formas analisadas. O perfil sensorial das polpas de manga será gerado utilizando os fundamentos metodológicos da Análise Descritiva Quantitativa. Todos os resultados obtidos serão analisados estatisticamente.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN

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