Banca de QUALIFICAÇÃO: THIALE RAMOS CARVALHO
26/06/2017 22:58
O tomate é o fruto do tomateiro, planta pertencente à família Solanaceae, gênero Solanum, espécie Solanum lycopersicum, sendo fonte de vitaminas A, B e C, de minerais como potássio, fósforo e cálcio, de carotenóides (licopeno e β-caroteno), e de compostos fenólicos, assumindo o papel de alimento funcional, A proteína do soro do leite é composta por uma estrutura globular contendo algumas pontes de dissufeto, onde apresenta estabilidade estrutural. O peptídeos do soro do leite são constituidos por beta-lactoglobulina (BLG), alfalactoalbumina (ALA), albumina do soro bovino (BSA),imunoglobulinas (Ig’s) e glicomacropeptídeos (GMP), classificando-as como um excelente suplemento anabólico. Uma forma de disponibilizar a funcionalidade da proteína de soro de leite juntamente com as propriedades bioativas do tomate é empregando a técnica de estruturação. Uma alternativa em utilizar matérias-primas de baixo custo, oriundas de hortaliças que se encontram fora de classificação para comercialização in natura ou excedentes de produção durante o período de safra, é desenvolver um alimento funcional. Partindo deste cenário objetivou-se desenvolver um produto estruturado a base polpa de tomate empregando a proteína de soro de leite como agente estruturante principal. O estruturado será avaliado microbiologicamente, será determinado seu perfil físico-químico e, de compostos bioativos, carotenoides totais, licopeno, vitamina C, compostos fenólicos aparentes e potencial antioxidante da polpa de tomate. Para complementar o estudo será realizada a avaliação sensorial e estudo de estabilidade do produto estruturado.
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