UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: CYNTHIA BARBOSA ALBUQUERQUE DOS SANTOS
06/06/2017 11:20


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CYNTHIA BARBOSA ALBUQUERQUE DOS SANTOS
DATA: 23/06/2017
HORA: 14:00
LOCAL: LAF - Laboratório de Flavor e Análises Comatográficas
TÍTULO: IMPACTO DO VARIETAL E TIPO DE PROCESSAMENTO SOBRE ATRIBUTOS SENSORIAIS DE SUCO DE UVA: PERCEPÇÃO DE EQUIPE TREINADA VS. EQUIPE DE CONSUMIDORES.
PALAVRAS-CHAVES: análise sensorial, preferências, aceitação, Mapas de Preferência, marcadores de qualidade
PÁGINAS: 107
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

A busca por alimentos saudáveis tem promovido o consumo de suco de uva e fomentado o uso de varietais e processos mais vantajosos na elaboração industrial da bebida. Mas diferenças entre cultivares e tipos de processamento podem provocar diferenças marcantes no perfil sensorial, qualidade e aceitação do suco de uva junto aos consumidores. Assim, antes que um novo cultivar ou processo seja implantado por uma indústria de sucos, é fundamental que se avalie o impacto dos mesmos sobre os aspectos sensoriais da bebida. O objetivo da presente pesquisa foi determinar o impacto de diferentes varietais e tipos de processamento sobre o perfil sensorial e a aceitação de sucos de uva, identificando possíveis marcadores de qualidade dessa categoria de bebida. Trata-se de um estudo transversal, que envolveu a análise de seis amostras de suco. Dois sucos do tipo “pronto para beber” foram elaborados com uma mistura de uvas Isabel Precoce e Violeta; um dos sucos foi obtido pelo processo “Hot Break”, e o outro pelo processo “Hot Press”. Foram também elaborados três sucos concentrados; um com o varietal Isabel Precoce, outro com o varietal Magna e um terceiro com uma mistura Isabel Precoce-Magna. Um sexto suco comercial elaborado com uvas Bordô, do tipo “pronto para beber” foi também analisado. O Perfil Sensorial das amostras foi gerado utilizando-se analise descritiva quantitativa, onze julgadores treinados, e ANOVA, teste Tukey (p<0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP) para a avaliação estatística dos dados. Os seis sucos também foram avaliados por uma equipe de 110 consumidores, utilizando-se a técnica Napping® e Análise de Fatores Múltiplos para a análise dos dados. Finalmente, utilizando escala hedônica de 9 pontos (1= desgostei muitíssimo; 9= gostei muitíssimo) 110 consumidores avaliaram o quanto gostavam ou desgostavam da aparência e “de um modo global” dos seis sucos; os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey (p<0,05) e Mapa Interno de Preferência (MDPREF). Os marcadores de qualidade dos sucos de uva foram identificados correlacionando-se os dados descritivos com os dados afetivos através das técnicas de Mapa de Preferência Externo (PREFMAP) e “Partial Least Square Regression” (PLS). O suco produzido pelo processo “Hot Press” apresentou menor intensidade (p≤ 0,05) de cor roxa e doçura, além de maior intensidade (p≤ 0,05) de cor marrom, de aromas fermentado, ácido e de álcool; de gosto ácido e amargo e, de sabor fermentado comparativamente ao suco elaborado com o processo “Hot Break”. Essas diferenças levaram à uma maior aceitação (p≤ 0,05) do suco “Hot Break” comparativamente ao “Hot Press” com relação à aparência, mas eles não diferiram a p≤ 0,05 com relação à aceitação global. Entre os sucos concentrados, aqueles que continham uvas Magna, apresentaram cor roxa e viscosidade significativamente maiores (p≤ 0,05) que o suco fabricado apenas com uva Isabel Precoce, e também mostraram uma menor tendência (p≤ 0,05) a formar bolhas ao serem porcionados. Entre as seis amostras, os três sucos concentrados foram os preferidos (p≤ 0,05) pelos consumidores com relação à aparência, enquanto o suco elaborado pelo processo “Hot Press” e o suco comercial fabricado com a uva Bordô apresentaram aparência que desagradou aos consumidores. Após a degustação das bebidas, os consumidores demonstraram preferência (p≤ 0,05) pelos sucos concentrados contendo a uva Isabel Precoce, e rejeição (p≤ 0,05) pelo suco comercial elaborado com uva Bordô. As técnicas PREFMAP e PLS identificaram a cor roxa e a viscosidade como marcadores que influenciam positivamente a qualidade de suco de uva; como marcadores que influenciam negativamente a qualidade da bebida foram identificados: cor marrom, aromas fermentado, ácido e de álcool, gosto ácido e sabor fermentado. Utilizando a técnica Napping®, os 110 consumidores discriminaram as seis amostras de suco de forma muito similar à equipe treinada, indicando que as diferenças percebidas por julgadores treinados, podem em geral, ser percebidas por indivíduos não treinados.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo à Instituição - TELMA MELO BRANDÃO

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