Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TAÍS OLIVEIRA MATOS SILVA
DATA: 08/06/2017
HORA: 14:00
LOCAL: Laboratório de Flavor (LAF)
TÍTULO: COMPOSTOS VOLÁTEIS, PERFIL DE AROMA, DE ÁCIDOS GRAXOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE ÓLEO EXTRAÍDO POR PRENSAGEM A FRIO DE RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DE AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.)
PALAVRAS-CHAVES: Azeite Gourmet, Análise Sensorial, Cromatografia a gás, Espectrometria de Massas.
PÁGINAS: 170
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
RESUMO:

O fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), é um dos mais populares alimentos da Região Amazônica, e amplamente consumido no mundo. Em 2014, a produção da polpa de açaí e subprodutos, gerou aproximadamente R$ 422 milhões, garantindo emprego e renda para inúmeras famílias dos Estados do Pará e Amazonas. No entanto, a industrialização do açaí também produz resíduos orgânicos, que representam mais um problema ambiental para a região amazônica. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o potencial dos resíduos gerados pelo processamento de açaí, para a produção de óleo destinado a aplicações culinárias e cosméticas. Frutos de açaí em estágio maturo foram processados em unidade piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFS. Os resíduos gerados durante a clarificação da polpa, denominados “borra de açaí”, foram secos a 9,2% de umidade e submetidos à prensagem a frio sob 45T por 2 horas. O óleo obtido foi caracterizado quanto à densidade relativa, teor de umidade, e índices de refração, acidez, saponificação, iodo, perfil de ácidos graxos e teor de tocoferois. A capacidade antioxidante das frações polar e apolar do óleo foram determinadas pelos métodos DPPH, ABTS e ORAC. Os compostos voláteis presentes no “headspace” do óleo foram analisados comparativamente ao da polpa processada, utilizando-se isolamento por técnica SPME, em fibra DVB/Carboxen/PDMS, separação em coluna capilar HP-5MS e identificação em sistema GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). As condições de isolamento foram otimizadas utilizando-se delineamento DCCR, com variação da temperatura de adsorção entre 35ºC e 65ºC, do tempo de extração entre 25 e 60min, e análise dos dados por Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Julgadores treinados, utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ), geraram os perfis de aroma do óleo da borra de açaí comparativamente a três óleos comerciais refinados: soja, uva e azeite de oliva. Os dados sensoriais foram analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). O teor de lipídios na borra de açaí seca a 9,2% umidade foi de 19%, e a extração do óleo por prensagem a frio apresentou rendimento de 37%. O óleo apresentou densidade relativa de 0,92 g.cm^-3, e índices de acidez de 1,79 mgKOH.g^-1, saponificação de 195,00 mgKOH.g^-1, e iodo de 75cgI2.g^-1; todos valores dentro das faixas estabelecidas pela Codex Alimentarius Commission para óleos comestíveis. O ácido oleico (C18:1) foi majoritário no óleo, representando 63,34% dos ácidos graxos totais, seguido pelos ácidos palmítico (21,3%) e linoleico (8,45%). O α-tocoferol foi identificado no óleo com uma concentração de 41,17 ± 0,04 mg/100g e, pelo método DPPH, detectou-se maior capacidade antioxidante na fração polar (EC50= 134,14g de óleo/g de DPPH) do que na fração apolar (EC50= 276,84g de óleo/g de DPPH) do óleo de açaí. Esses resultados foram confirmados pelo método de ORAC, que revelou 150µM de Trolox/g de óleo para a fração polar, e 42,8 µM de Trolox/g de óleo para a apolar. Mas pelo método ABTS, a fração apolar do óleo mostrou maior capacidade antioxidante (2067,4 de Trolox/g de óleo) do que a fração polar (766,7 µM de Trolox/g de óleo). As melhores condições de isolamento dos voláteis ocorreram com a exposição da fibra a 65ºC por 29 minutos. Enquanto aldeídos e álcoois foram as classes químicas majoritárias na polpa processada de açaí, representando respectivamente 49% e 41% da área total do cromatograma, hidrocarbonetos (~74%) e terpenos (15%) foram as classes químicas majoritária no óleo. O óleo da borra de açaí apresentou aroma bastante complexo, destacando-se do aroma dos óleos de soja, uva e azeite de oliva, por apresentar maior intensidade (p≤ 0,05) de aroma de açaí, doce, folha verde, frutal, amadeirado e torrado A extração de óleo dos resíduos agroindustriais do açaí por prensagem a frio mostrou-se viável, gerando produto de aplicação potencial na culinária gourmet e indústria cosmética.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 6330812 - NARENDRA NARAIN
Externo à Instituição - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA