UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


Notícias

Banca de DEFESA: RAFAELA MENEZES DOS PASSOS
19/03/2017 11:03


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RAFAELA MENEZES DOS PASSOS
DATA: 31/03/2017
HORA: 09:00
LOCAL: LAF
TÍTULO: INCORPORAÇÃO DA POLPA DE TOMATE ENCAPSULADA POR GELIFICAÇÃO IÔNICA AO AZEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEM E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO PRODUTO
PALAVRAS-CHAVES: licopeno, compostos fenólicos, azeite, antioxidante.
PÁGINAS: 81
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

Algumas substâncias encontradas em alimentos são de grande importância para a prevenção de cânceres, doenças cardiovasculares e doenças degenerativas, dentre esses alimentos o azeite e o tomate ajudam na prevenção destas doenças, pois estes possuem um grande poder antioxidante. O licopeno, um carotenoide proveniente do tomate, é um pigmento vermelho bioativo que representa o mais potente antioxidante in vitro entre os carotenoides, além de diminuir o teor de lipídios no organismo e proteger o DNA. Alguns estudos mostram que o licopeno quando ingerido em meio lipídico aumenta a sua biodisponibilidade no organismo. Os compostos fenólicos e o β-caroteno encontrado no azeite de oliva extra virgem também contem uma ação antioxidante. Portanto este presente trabalho incorporou a polpa de tomate encapsulada por gelificação iônica com 2% e 5% de alginato de sódio ao azeite de oliva extra virgem e foi avaliado a estabilidade deste produto durante 60 dias de armazenamento. Foram feitas as análises físico-químicas de ph, cor, acidez, densidade, teor de licopeno, carotenoides, atividade antioxidante (ABTS) e fenólicos totais para a polpa de tomate e o encapsulado, e para o azeite de oliva também foi analisado o índice de peróxido e estabilidade oxidativa (Rancimat). Após a adição do encapsulado ao azeite de oliva o produto foi avaliado perante as análises físico-químicas, térmica e microbiológicas a cada 15 dias durante dois meses e aplicado o teste sensorial de aceitação do produto final, apenas os aspectos visuais foram analisados. As análises foram realizadas em triplicata e foi realizado o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. As formulações analisadas se mantiveram relativamente estáveis durante o tempo de armazenamento, mantendo sem diferença significativa os teores de licopeno ,carotenoides, β-caroteno e o parâmetro de cor. Os compostos fenólicos da microcapsula com 2% de alginato de sódio sofreram um aumento do seu teor no decorrer do armazenamento, em contrapartida o azeite A2 sofreu uma diminuição deste teor, podemos então perceber que houve uma migração desses compostos do azeite para as capsulas, proporcionalmente houve uma maior atividade antioxidante desta formulação. A análise microbiológica realizada de coliformes totais obteve ausência destes e para bolores e leveduras os resultados obtidos estavam dentro do exigido pela legislação. Não houve diferença significativa entre as duas formulações quando realizado o teste de sensorial de aceitação, mesmo assim a formulação com as microcapsulas 2% obteve uma maior aceitação. Tendo em vista que as microcapsulas conseguiram manter os carotenoides da polpa e que o azeite de oliva por sua vez também conseguiu manter consideravelmente os seus compostos fenólicos e poder antioxidante, a junção destes dois produtos gera um alimento de alto potencial nutricional, sendo assim um contributo para a prevenção de várias doenças, ajudando a melhorar cada vez mais a saúde da população.

Palavras-chaves: licopeno, compostos fenólicos, azeite, antioxidante.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação/UFS | Telefonista/UFS (79)3194-6600 | Copyright © 2009-2021 - UFRN v3.5.16 -r15368-99f189d34b