UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: CYNTHIA BARBOSA ALBUQUERQUE DOS SANTOS
07/03/2017 16:20


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CYNTHIA BARBOSA ALBUQUERQUE DOS SANTOS
DATA: 31/03/2017
HORA: 14:00
LOCAL: LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL, DTA
TÍTULO: DESEMPENHO DA ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA® E DA TÉCNICA NAPPING® NA DETERMINAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE SUCO DE UVA: PERCEPÇÃO DE EQUIPE TREINADA VS. EQUIPE DE CONSUMIDORES
PALAVRAS-CHAVES: análise sensorial, preferências, aceitação, sucos de fruta, compostos bioativos.
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

A busca por alimentos saudáveis tem promovido o aumento do consumo de sucos de frutas integrais, notadamente suco de uva. Este suco vem sendo consumido como parte da dieta habitual do brasileiro, tanto devido às suas qualidades sensoriais, como devido à presença de compostos bioativos, de efeitos benéficos à saúde. Vários são os cultivares e tipos de processos utilizados para a produção de suco de uva pelas indústrias nacionais. Isso pode provocar diferenças marcantes entre as bebidas com relação ao teor de açucares, de ácidos, de compostos fenólicos, e consequentemente no aroma, cor, sabor dentre outros parâmetros que causam impacto na qualidade final e aceitação do produto. Assim, antes que um novo cultivar ou processo seja implantado por uma indústria de sucos, é fundamental que se avalie o impacto dos mesmos sobre o perfil sensorial e aceitação da bebida, comparativamente a produtos amplamente aceitos pelo mercado consumidor. Dentre os métodos tradicionais de determinação do Perfil Sensorial de um produto, destaca-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®). A técnica é uma ferramenta útil para descrever a totalidade das sensações associadas ao produto, desde sua aparência até sabor residual. Os dados obtidos pelo uso deste método são fáceis de analisar e de representar por diferentes métodos estatísticos. Críticas à ADQ® envolvem o longo tempo necessário para o treinamento da equipe sensorial, e o pequeno número de julgadores que compõe a equipe; usualmente de 8 a 12 indivíduos. Recentemente, diversas técnicas alternativas têm sido propostas para se obter de forma rápida, uma descrição direta, de um grande número de consumidores, sobre o perfil sensorial de diferentes produtos; dentre elas, destaca-se a técnica Napping®. O objetivo da presente pesquisa é determinar a percepção de julgadores treinados comparativamente à de consumidores nordestinos, com relação ao perfil sensorial de sucos de uva elaborados com diferentes varietais e tipos de processos, utilizando-se, respectivamente, a Análise Descritiva Quantitativa® e a técnica Napping®. Trata-se de um estudo transversal com seis amostras de suco de uva, de varietais e/ou processamentos diferentes. Será determinado o perfil sensorial das amostras através da ADQ® e da técnica Napping®. Para a ADQ® serão recrutados 20 voluntários, selecionando-se pelo menos 12 por meio de testes de memória odorífera e de sensibilidade aos gostos básicos. Realizadas todas as etapas da ADQ®, os dados coletados serão analisados por ANOVA (F.V.: amostra, julgador), teste de médias Tukey (p≤0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). O Napping® será aplicado a 100 consumidores adultos, de ambos os sexos, e os resultados analisados por Análise de Múltiplos Fatores. Estes consumidores também irão avaliar as amostras utilizando escala hedônica, e os resultados analisados por ANOVA, teste de média Tukey e Mapa Interno de Preferência. A correlação dos resultados obtidos pela ADQ®, Napping® e escala hedônica, permitirão determinar: i) as vantagens e limitações das duas técnicas descritivas – ADQ® e Napping®- , ii) as preferências dos consumidores Sergipanos com relação a suco uva e, iii) os melhores varietais e combinações de processamento de suco de uva.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo à Instituição - TELMA MELO BRANDÃO

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