Banca de QUALIFICAÇÃO: GEOVANE DOS SANTOS
14/02/2017 17:20
Alimento funcional é conhecido pela caracterização de uma ou mais funções benéficas para o corpo. Além disso, possuem componentes necessários à nutrição humana, proporcionando, simultaneamente, a combinação de produtos comestíveis com moléculas biologicamente ativas. Os queijos podem ser considerados alimentos funcionais pela presença de peptídeos bioativos que exercem ação benéfica à saúde humana, agindo na prevenção de algumas patologias, como: hipertensão e câncer, além de sua capacidade nutricional. O queijo de coalho é produzido a mais de 150 anos na região nordeste do Brasil. Quando se iniciou a produção, utilizava-se coalho a base de estomago de pequenos animais silvestres, tais como, preás, mocos e bezerros. Esse
queijo apresenta em suas características sensórias: consistência semidura e elástica; textura compacta e macia; cor branco amarelado; odor ligeiramente ácido que lembra massa coagulada; crosta fina e sem trinca; não é comum a formação de casca; com ausência ou presença de pequenas olhaduras. Nutricionalmente, é rico em proteínas e aminoácidos essenciais. Além disso, constitui-se um alimento funcional pela presença de peptídeos que exercem funções, como: Anti-hipertensiva, antimicrobiana e antioxidante. Tendo em vista a importância do queijo de coalho para a região nordeste, o objetivo deste trabalho é estudar os compostos bioativos presentes no queijo de coalho elaborado com diferentes enzimas (renina, quimosina e actinidina), podendo desta forma incentivar a produção e consumo deste queijo.
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