Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
DATA: 20/02/2017
HORA: 09:00
LOCAL: sala de aula do Laboratório de Análises Cromatográfica e de Flavor – LAF.
TÍTULO: Processo Biotecnológico para a obtenção de bioaromas pelo uso de resíduos agroindustriais através da utilização de basidiomicetos e leveduras;
PALAVRAS-CHAVES: aromas, fermentação, Kloeckera apiculata, basidiomicetos, resíduos.
PÁGINAS: 220
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

RESUMO

A demanda industrial por compostos de origem natural está aumentando constantemente. Concomitantemente, o volume de subprodutos disponíveis da indústria de alimentos está crescendo, como os resíduos agroindustriais. Muitos desses resíduos contêm nutrientes, tais como lípidos ou aminoácidos, que podem atuar como precursores de compostos de aromas. A utilização de bioprocessos fermentativos é uma das ferramentas para obtenção desses compostos naturais. Diante desse contexto, esse trabalho teve como principal finalidade utilizar resíduos agroindustriais de açaí, graviola, maracujá, cajá-umbu, goiaba e abacaxi para a produção de compostos voláteis de aroma através da fermentação submersa utilizando na primeira parte do trabalho a levedura Kloeckera apiculata isolada do morango e na segunda parte três diferentes cepas de basidiomicetos: Auriporiaaurulenta, Tyromicesfloriformis e Wolfiporia cocos. Inicialmente, todos os resíduos foram caracterizados quimicamente (umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídeos, açúcares, acidez titulável, Aw, pH e sólidos solúveis). Em seguida, foram realizadas fermentações da levedura Kloeckera apiculata com meio contendo resíduos de açaí, maracujá, goiaba e abacaxi que foram analisadas sensorialmente. Os compostos voláteis produzidos foram extraídos utilizando a técnica de SPME (Solid Phase Micro Extraction) e analisados por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. O produto fermentado que obteve melhores resultados foi o de resíduo de maracujá com 49 compostos identificados sendo os mais importantes os ésteres acetato de 2-feniletil (6,25%), acetato de etila (4,79%), seguido por acetato de metila (4,61%) e benzoato de metila (2,80%). Na segunda foram realizadas fermentações com os basidiomicetos Auriporia aurulenta, Tyromices floriformise, Wolfiporiacocos e resíduos de açaí, maracujá, graviola e cajá-umbu. Os compostos voláteis produzidos foram capturados pela técnica de SBSE (Stir Bar Sorptive Extraction) e analisados por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, como também foram avaliadas sensorialmente. Entre todos os produtos fermentados o que apresentou melhor resultado foi de semente de maracujá com Tyromices floriformis, que produziu em grande quantidade o sesquiterpeno ilangeno (15,09%) no sétimo dia de fermentação. A produção de ilangeno chegou ao máximo no décimo quarto dia de fermentação quando foi produzida a maior quantidade de ilangeno (20%). As principais descrições de aroma para o produto fermentado de resíduo maracujá foram doce, fresh e semelhante a banana.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 3553547 - BRANCILENE SANTOS DE ARAUJO
Interno - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo ao Programa - 351.730.948-69 - MARINA DENADAI
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN
Interno - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA