UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: LAILA GARCIA MORENO RESENDE
05/08/2016 19:02


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LAILA GARCIA MORENO RESENDE
DATA: 29/08/2016
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório DTA
TÍTULO: FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CORANTES DE ANTOCIANINAS EXTRAÍDOS DO FRUTO TROPICAL JAMELÃO (Syzygium cumini)
PALAVRAS-CHAVES: Corantes naturais, jambolão, formulações , goma de cajueiro, antioxidante.
PÁGINAS: 94
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
RESUMO:

A espécie Syzygium cumini, pertencente à família Myrtaceae, é popularmente conhecida no Brasil como jambolão. O fruto apresenta diversos compostos responsáveis pela sua alta atividade antioxidante, dentre eles as antocianinas, que são responsáveis pela coloração brilhante púrpura. Tal característica estimula a incorporação do extrato do fruto como aditivo natural para ser empregado em alimentos, promovendo a integração de compostos bioativos e atribuindo cor aos produtos, o que desempenha um papel fundamental na aceitação de um alimento. O interesse pelo uso de corantes naturais vem crescendo e, diante disso, há a necessidade da caracterização de formulações desses corantes, cuja obtenção, a partir de frutos tropicais, como o jambolão, apresenta poucos estudos no que diz respeito à viabilidade das fontes de corantes, características tintoriais, estabilidade e atividade antioxidante. Na formulação dos corantes é necessário o uso de biopolímeros como veículo no processo de secagem. O uso da goma de cajueiro como material de parede tem sido estudado recentemente na área de alimentos, mas são poucos os estudos visando o seu emprego como ingrediente nas formulações de corantes em pó de antocianinas. Assim sendo, o presente estudo teve como objetivo utilizar o fruto jambolão para obtenção de corante natural em pó empregando a goma de cajueiro na formulação, além de determinar a viabilidade do emprego da fruta considerando sua estabilidade, bem como suas propriedades funcionais. Para a determinação da melhor condição de extração da antocianina do fruto, foi realizado um delineamento inteiramente casualizado, com três repetições por tratamento, em esquema fatorial triplo, sendo dois tratamentos (com e sem ultrassom), três solventes (água, etanol 70% e etanol P.A 99,8%) e três proporções fruto:solvente (1:6, 1:12 e 1:18 [v:v]), submetidos a 30min e 24h de extração. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) com comparação de médias por teste Tukey (P⩽0,05) utilizando o software SISVAR 5.6. Posteriormente o extrato antociânico obtido do fruto foi incorporado à goma de cajueiro (3:10 [m:v]), e submetido a duas formas de secagem (liofilização e atomização) para a obtenção do corante em pó. Para caracterização, foram realizadas análises de teor de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de análises químicas e físico-químicas, testes de solubilidade e estabilidade dos corantes em pó sob a incidência de luz. O extrato submetido à atomização apresentou maiores concentrações de antocianinas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante comprovada pelos métodos ABTS e FRAP, quando comparado ao liofilizado. O extrato atomizado apresentou resultados de 149,68 mg/100g para antocianinas, 42,09 mg GAE/g para compostos fenólicos, 47,25 μmol TE/g e 239,52 μmol TE/g para ABTS e FRAP, respectivamente, contra 104,29 mg/100g para antocianinas, 40,35 mg GAE/g para compostos fenólicos, 44,26 μmol TE/g e 231,38 μmol TE/g para ABTS e FRAP para o liofilizado. O corante em pó liofilizado apresentou maior solubilidade (67,78%), umidade (5,18%) e atividade de água (0,173), comparado a 65,99% de solubilidade, 4,07% de umidade e atividade de água igual a 0,091 do extrato atomizado. O teste de estabilidade indicou a degradação da cor e dos compostos bioativos nos extratos obtidos tanto pelo processo de secagem por atomização como pela liofilização.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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