UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: LARY SOUZA OLEGARIO
05/07/2016 11:40


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LARY SOUZA OLEGARIO
DATA: 26/07/2016
HORA: 15:00
LOCAL: Laboratório de Flavor e Analises Cromatográficas - LAF
TÍTULO: Perfil de Voláteis, de Aroma, de Ácidos Graxos e de Vitamina E em Óleos Extraídos de Resíduos Agroindustriais de Uva (Vitis spp.) por Prensagem a Frio
PALAVRAS-CHAVES: Análise sensorial, caracterização físico-química, cromatografia gasosa, espectrometria de massas.
PÁGINAS: 155
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

Em 2012 o Brasil processou 830.915 toneladas de uva. Estima-se que esta atividade gerou resíduos contendo 37 mil toneladas de sementes. Na Itália, França e Espanha, as sementes de uva são aproveitadas para a extração de óleo; mas no Brasil, essa atividade é pouco explorada, embora agregue lucros ao setor industrial e reduza a poluição ambiental. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o potencial dos resíduos gerados pela industrialização da uva no Brasil, para a produção de óleo destinado a aplicações culinárias e cosméticas. Sementes presentes em resíduos de cinco varietais de uvas processadas por agroindústrias do Vale do São Francisco e pela Embrapa Semiárido (PE/BA, Brasil) foram secas, moídas e submetidas à prensagem a frio sob 45toneladas. Os óleos obtidos foram caracterizados físico e quimicamente quanto à densidade relativa e índices de peróxido, acidez, saponificação e iodo, perfil de ácidos graxos e teor de tocoferóis e tocotrienóis. Os compostos voláteis presentes no headspace dos óleos foram identificados comparativamente a um óleo comercial. Estes, foram isolados por SPME, separados em coluna capilar HP-5MS e analisados em sistema GC-MS. As condições de isolamento foram otimizadas variando-se a temperatura de adsorção (40ºC-70ºC), e o tempo de extração (20-45min.) por DCCR, e determinada por Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Julgadores treinados, utilizando ADQ, geraram os perfis de aroma dos cinco óleos, comparativamente a três óleos comerciais, e os resultados analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e ACP. As sementes apresentaram teor de lipídios entre 12,3 e 22,8%(b.s) e o processo de prensagem a frio rendimentos entre 42 e 67%. Os óleos extraídos apresentaram em geral, parâmetros físico-químicos dentro das faixas estabelecida pela Codex Alimentarium Comission, mostrando densidades relativas próximas a 0,92g.cm-3, índices de peróxido entre 3,86 e 12,25meqO2.kg-1, acidez entre 0,08 e 0,12mgKOH.g-1, saponificação entre 135,86 e 142,72mgKOH.g-1, e iodo entre 118,50 e 120,35cgI2.g-1. Os perfis de ácidos graxos dos óleos foram bastante semelhantes, tendo o ácido linoleico (C18:2) como majoritário variando entre 63,9 a 70,6%, seguido pelos ácidos oleico e palmítico. Os óleos apresentaram perfis bastante diferentes de tocoferóis e tocotrienóis, mostrando valores máximos (mg/kg de óleo) de 10,8 de α-tocoferol na amostra Chenin Blanc; e 16,1 de γ-tocoferol; 249,2 de α-tocotrienol e 249,8 de γ-tocotrienol na amostra Isabel. As melhores condições de isolamento dos voláteis ocorreram com a exposição da fibra a 61,5ºC por 39minutos. Em geral, os ésteres foram classe química majoritária nos óleos, com destaque para aqueles gerados a partir dos resíduos da vinificação das uvas Syrah e Tempranillo, nos quais essa classe química representou 59,5 e 77,2% da área total do cromatograma das amostras, respectivamente. O perfil de ésteres detectados nestas amostras justificaram as maiores intensidades (p ≤ 0,05) de notas aromáticas descritas como “doce”, “frutal”, “floral”, “banana” e “frescor”. Diferenças marcantes entre os óleos estudados com relação aos seus perfis sensoriais e de voláteis, recomendam um estudo prévio do resíduo quando o mesmo se destinar à extração de óleo para aplicações culinárias ou cosméticas, casos em que o aroma define a qualidade do produto final.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 6330812 - NARENDRA NARAIN

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