UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ALANE RAFAELA COSTA RIBEIRO
14/02/2016 12:05


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ALANE RAFAELA COSTA RIBEIRO
DATA: 29/02/2016
HORA: 14:30
LOCAL: Sala de Aula do Laboratório de Flavor - LAF
TÍTULO: Otimização dos parâmetros no processamento da geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes) utilizando o planejamento experimental como ferramenta estatística
PALAVRAS-CHAVES: Mangaba, Geleia, Planejamento experimental, Avaliação Sensorial
PÁGINAS: 160
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes) apresenta elevado potencial e valor agregado. Entretanto, sua produtividade ainda é restrita a elaborações caseiras, tornando-se necessário, estudos no âmbito técnico-científico, que enfatizem o aprimoramento dos parâmetros envolvidos em seu processo de fabricação, aliado ainda à maximização da sua aceitação pelo consumidor. Este trabalho teve por objetivo, otimizar as condições do processamento de geleias de mangaba, utilizando o planejamento experimental como ferramenta ao ajuste da formulação que reporte a maior aceitação sensorial para os atributos avaliados. Inicialmente foi aplicado um delineamento para Screening Design tipo Plackett & Burman com 7 fatores, 12 ensaios em 2 níveis (-1: baixo e +1: alto) e 3 repetições na condição central. Por meio deste, foi avaliado o impacto das variáveis independentes (Condições de amadurecimento dos frutos, Tipo de Polpa, Tipo de Açúcar, Percentual de Água; Proporção em massa Polpa: Açúcar; Percentual de Pectina e Sólidos Solúveis Totais do produto final) na aceitação dos atributos aparência, aroma consistência, textura, impressão global, sendo estes a parcela de variáveis dependentes do planejamento. Após a avaliação dos dados do planejamento Plackett & Burman foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional. Os fatores estudados neste segundo planejamento foram restringidos aos identificados como significativos no estudo anterior, sendo eles a Proporção Polpa:Açúcar; Percentual de Água (%A); Tipo de Polpa (TP) e Percentual de Pectina (%P). O parâmetro TP, originou dois tratamentos, em decorrência de sua natureza qualitativa. Os resultados obtidos permitiram concluir que o planejamento fatorial tipo Plackett & Burman possibilitou a 90% de confiança, realizar a triagem dos parâmetros significativos, na produção de geleia de mangaba. O Delineamento Composto Central Rotacional permitiu inferir para a faixa experimental estabelecida, variação dos teores de pectina, entre 0,5 a 0,9%, bem como os de água 0 a 25% não apresentou efeito significativo (p≤0,05) nos atributos sensoriais das geleias, à exceção da consistência que foi influenciada pelo teor de pectina. No tocante a variação do teor de polpa de mangaba nas formulações de geleias, este parâmetro causou diferença estatística, ao nível de 5% de significância, em todos os atributos sensoriais analisados, bem como na intenção de compra. Geleias elaboradas com polpa de mangaba integral comparativamente às elaboradas com polpa concentrada obtiveram maiores notas de aceitação dos atributos sensoriais e da intenção de compra. Geleias com teores de polpa em torno de 55 e 60% requerem um tempo maior de cozimento para que atingissem o teor de sólidos solúveis totais final determinado com provável ocorrência de reações de Maillard e de caramelização, responsáveis pelo escurecimento de alimentos processados como geleias. A metodologia de Superfície de Resposta mostrou-se satisfatória, ao passo que permitiu otimizar os níveis de polpa de fruta. Propondo como nível ótimo do teor de polpa fruta 50%, o que caracteriza a geleia como tipo “extra”, de acordo com a legislação brasileira. Pelo exposto, o aproveitamento da mangaba na forma de geleia mostrou-se viável, representando uma opção para o aproveitamento e comercialização da fruta.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS
Interno - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN

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