UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO
11/02/2016 10:01


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO
DATA: 26/02/2016
HORA: 08:30
LOCAL: Anfiteatro do DTA
TÍTULO: EFEITO DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DO PÉDUNCULO DO CAJU E DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES
PALAVRAS-CHAVES: sinérgico, pró-oxidante, oxidação lipídica, planejamento experimental
PÁGINAS: 126
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Antioxidantes naturais combinados ao ácido ascórbico podem produzir efeitos sinérgicos ou pró-oxidantes frente a oxidação lipídica. Este estudo, teve por objetivo investigar o efeito do resíduo do processamento do pedúnculo do caju (bagaço do pseudofruto) e do ácido ascórbico na estabilidade oxidativa da carne suína processada e do guacamole. O resíduo, foi desidratado a 55°C em estufa com circulação forçada de ar, triturado e submetido a análises químicas e físico-químicas e a determinação da capacidade antioxidante pelos métodos DPPH, ABST, FRAP e ORAC. Foi realizado um planejamento experimental completo (DCCR), 22, com duas repetições no ponto central e quatro pontos axiais e o resíduo foi adicionado combinado ao ácido ascórbico seguindo as concentrações estabelecidas pelo planejamento. A oxidação lipídica foi acompanhada por um período de 9 dias utilizando o teste de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e o índice de peróxido (IP), variáveis dependentes do DCCR. Os valores observados para o conteúdo de fenólicos totais foi de 1.987,75 ± 0,083 (mg EAG.100g -1 ) e quanto a atividade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH, FRAP, ABTS, ORAC os resultados obtidos respectivamente foram 0,318 ± 0,03 mg/mL, 6.539,79 ± 1,53 µmol TEAC/, 1.159,67 ± 48,17 µmol TEAC/g, 101.132,31 µmol TE /g. As análises estatísticas do DCCR, permitiram a criação de modelos matemáticos que caracterizaram os efeitos dos antioxidantes utilizados neste estudo, na estabilidade oxidativa da carne suína e do guacamole. Os resultados permitem evidenciar que o resíduo do pedúnculo de caju apresenta uma alta atividade antioxidante; que a associação entre o resíduo e o ácido ascórbico apresentou um comportamento sinérgico reduzindo os valores de TBARS na carne suína processada e que o resíduo de forma isolada foi mais eficiente na garantia da estabilidade oxidativa do guacamole.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo à Instituição - JULIANNA FREIRE DE SOUZA
Presidente - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI

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