UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 28 de Setembro de 2021


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Banca de DEFESA: HYRLA GRAZIELLE SILVA DE ARAÚJO COUTO
01/02/2016 11:42


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: HYRLA GRAZIELLE SILVA DE ARAÚJO COUTO
DATA: 23/02/2016
HORA: 08:00
LOCAL: SALA 2 - PPGAGRI
TÍTULO: UTILIZAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL A BASE DE AMIDO DE MILHO INCORPORADO COM NISINA NA CONSERVAÇÃO DE SALADA DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS.
PALAVRAS-CHAVES: salada de fruta, revestimento comestível, nisina.
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Agronomia
RESUMO:

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação do revestimento comestível a base de amido de milho incorporado com Nisina na conservação de salda de frutas minimamente processadas. As saladas foram compostas por manga, mamão e abacaxi. Apos processamento o minimo as foram submetidas aos seguintes tratamentos: salada de frutas sem revestimento (controle); revestimento de amido de milho sem Nisina; e revestimento de amido de milho com Nisina. Todos os produtos foram acondicionadas em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) por 12 dias a 5±1°C e 80% UR. Nos tempos 0, 3, 6, 9,12 foram realizadas análises físico-químicas de teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos, carotenoides, cor, perda de massa fresca e atividade de enzimas Polifenol oxidase. Foram realizadas também análises microbiológicas como contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, e o crescimento ou inibição de bactérias patogênicas, previamente inoculadas nas saladas de frutas minimamente processadas. As saladas de frutas tratadas com revestimento comestível e nisina apresentaram perda de massa significativamente menor, e maior teor de vitamina C quando comparadas com as amostras do tratamento controle. Frutos revestidos apresentaram tambem teores significativamente menores de sólidos solúveis e menor atividade da enzima polifenol oxidase. Não foi observada variação significativa em relação às análises pH, acidez, carotenoides e cor entre os tratamentos estudados. Foi verificado aumento na contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em todas as amostras porém, em amostras revestidas com amido e Nisina verificou-se que população microbiana foi estatisticamente menor que nos demais tratamentos. Amostras de salada de fruta revestidas com amido de milho, apresentaram contagens significativamente menores de bolores e leveduras até o 6º dia de armazenamento. Em amostras revestidas com amido e Nisina, verificou-se redução significativa no número de células viáveis da bactéria L. monocytogenes inoculada, comportamento não verificado nas amostras dos demais tratamentos durante os 12 dias de estocagem a 5ºC. O tratamento revestimento de amido de milho e Nisina, associado a boas práticas de processamento mínimo e controle das condições de armazenamento (temperatura e umidade), foi eficiente na conservação de saladas de frutas minimamente processadas. Uma vez que não influenciou os parâmetros físico-químicos avaliados, e obteve os melhores resultados em relação a manutenção da qualidade microbiológica das saladas por até 12 dias.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
Interno - 1562875 - LUIZ FERNANDO GANASSALI DE OLIVEIRA JUNIOR
Externo à Instituição - ADRIANO DO NASCIMENTO SIMOES

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