UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ALIDA SIQUEIRA PERRUCHO MITTARAQUIS
10/07/2015 11:00


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ALIDA SIQUEIRA PERRUCHO MITTARAQUIS
DATA: 29/07/2015
HORA: 09:00
LOCAL: Mini auditório do Departamento de Tecnologia de Alimentos
TÍTULO: ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS, ANÁLISE DE COMPOSTOS VOLÁTEIS E SENSORIAL, DE SALADA MISTA COMPOSTA POR ALFACE ( Lactuca sativa L.) E RÚCULA( Eruca sativa) MINIMAMENTE PROCESSADAS
PALAVRAS-CHAVES: Compostos voláteis, alface, rúcula, análise sensorial, cromatografia gasosa , espectrometria de massa
PÁGINAS: 70
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Fisiologia Pós-Colheita
RESUMO:

Produtos minimamente processados na forma de salada mista oferecem vantagens ao consumidor devido a praticidade, atratividade em cor, sabor e aparência, além de oferecer alto valor nutricional e variedade de produtos. Todavia as misturas de produtos minimamente processados em uma mesma embalagem podem levar a alterações bioquímicas e fisiológicas, limitando a conservação e comercialização. Assim, o presente trabalho teve por objetivo verificar as alterações bioquímicas, fisiológicas e sensoriais que ocorrem na salada mista minimamente processadas constituída por rúcula e alface americana. Para isso a salada mista foi embalada em sacos de nylon poli e armazenada a temperatura de 5± 1°C, por 0,6 e 12 dias. Durante o período de armazenamento foram avaliadas atividade enzimática (Fenilalanina amônia liase (PAL) e Polifenoloxidase (PPO)), compostos fenolicos totais, cor, composição de voláteis e analise sensorial. Os voláteis foram isolados por HS-SPME utilizando a fibra CAR/PDMS, separados na coluna capilar, ZB5-MS (60m x 0,25mm, 0,25 μm) e identificados por GC/MS (Shimadzu, modelo QP2010 Plus). Uma equipe treinada determinou as diferenças e o perfil sensorial entre os tempos de armazenamento da salada minimamente processada utilizando respectivamente uma escala de estimativa de magnitude e Análise Descritiva Quantitativa. Para alface verificou-se que a atividade da PAL aumentou de 0,999 µmol de ácido trans-cinâmico.h-1.g-1 no 1º dia para 2,609 µmol de ácido trans-cinâmico.h-1.g-1 no 6º , com posterior diminuição. Enquanto que a atividade de PPO aumentou durante todo o armazenamento passando de 229,75 UE.min-1g-1 no 1º dia para 941,72 UE.min-1g-1 no 12º dia. Para rúcula verificou-se um aumento da atividade de PPO e a atividade de PAL permaneceu constante durante todo o período. Os teores de compostos fenólicos permaneceram constantes durante o armazenamento para os dois produtos estudados, sendo que a rúcula apresentou teores em media de 45,00 g-1 de D-catequina.MF e alface em media de 5,5 g-1 de D-catequina.MF.Um total de 41 compostos foram identificados na salada minimamente processada, dos quais 10 foram alcanos (t0 = ~ 25%, t6 = ~ 11%, t12 = ~45%), 4 aldeídos ( t0 = ~ 6,9% , t6 = ~ 2,8 %, t12 = ~2,3%), 3 álcool( t0 = ~ 6,1% , t6 = ~ 36,7 %, t12 = ~1,8%), 6 éster( t0 = ~ 48,9% , t6 = ~ 4,0 %, t12 = ~5,3%), 4 ácidos( t0 = ~ 1,1% , t6 = ~ 0,98 %, t12 = ~1,7%), 1 furano, 4 terpenos( t0 = ~ 2,8% , t6 = ~ 0,45 %, t12 = ~3,53%), entre outros. Com relação aos parâmetros a* ,b*, L, h e índice de escurecimento na rúcula e na alface não foi verificada variações, mantendo se na faixa da cor verde durante os 12 dias de armazenamento. De acordo com a analise descritiva quantitativa os julgadores identificaram como aromas principais da salada minimamente processada composta por rúcula e alface os aromas de grama verde, aroma fresco e aroma doce.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo ao Programa - 1689571 - JANE DE JESUS DA SILVEIRA MOREIRA

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