UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: MAYRA CRYSTIANE DE ARAGÃO BATISTA
10/07/2015 10:07


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MAYRA CRYSTIANE DE ARAGÃO BATISTA
DATA: 28/07/2015
HORA: 09:30
LOCAL: Mini auditório do Departamento de Tecnologia de Alimentos
TÍTULO: APLICAÇÃO DE PECTINA METIL ESTERASE E CÁLCIO EM MANGA MINIMAMENTE PROCESSADA
PALAVRAS-CHAVES: manga minimamente processada, pectina metilesterase, cálcio, firmeza, grau de metilação, análise sensorial
PÁGINAS: 95
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Fisiologia Pós-Colheita
RESUMO:

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência do uso de pectina metilesterase (PME) e de cálcio (cloreto ou lactato de cálcio) em mangas (Mangífera indica L.) variedade Tommy Atkins minimamente processadas na manutenção da firmeza do produto. O processamento mínimo foi realizado por meio da recepção/seleção, lavagem, sanitização (200ppm/10min), retirada da casca, corte em cubos, sanitização (5ppm/3min), rinsagem, infusão, embalagem e armazenamento. Os tratamentos realizados foram frutos minimamente processados (MP) sem infusão (controle); frutos MP e infusão com H2O; frutos MP e infusão com PME; frutos MP e infusão com PME+CaCl2; frutos MP e infusão com CaCl2; frutos MP e infusão com PME+C6H10CaO6 e frutos MP e infusão com C6H10CaO6. Os produtos foram acondicionados em embalagens de polipropileno, armazenadas à 5ºC. Nos tempos zero, quatro e oito dias de armazenamento foram realizadas análises de pH, acidez, cor, sólidos solúveis, determinação de sólidos insolúveis em álcool, ácido galacturônico total, metanol, grau de metilação, firmeza, contaminação, frescor, danos, teores de vitamina C, e análise sensorial. O uso de PME+CaCl2 causou um aumento da firmeza do produto (0,81 N) quando comparado com o controle (0,27 N). No oitavo dia as mangas tratadas com PME+C6H10CaO6 apresentaram valores menores (16,04%) do que CaCl2 (38,90%) e do que H2O (46,44%) para o grau de metilação. Não foi observada variação na acidez titulável, ph e brix em todos os tratamentos realizados. Frutos tratados com PME+CaCl2 e PME+C6H10CaO6, não apresentaram perdas significativas (P<0,05%) de vitamina C, como também apresentaram as menores porcentagens de danos e maior frescor. Quanto aos parâmetros a*, b* e h esses indicaram que os frutos mantiveram-se na cor amarela durante todo o período experimental. De acordo com a analise sensorial, as notas atribuídas pelos provadores foram maiores que cinco para todos os atributos e em todos os tempos mantendo-se dentro dos limites aceitáveis de qualidade e comercialização.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 1562875 - LUIZ FERNANDO GANASSALI DE OLIVEIRA JUNIOR
Presidente - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI

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