UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: BIANCA SILVA DOS SANTOS
20/02/2015 09:18


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BIANCA SILVA DOS SANTOS
DATA: 27/02/2015
HORA: 09:00
LOCAL: LAF
TÍTULO: OBTENÇÃO DE CORANTE NATURAL DO FRUTO TROPICAL JABUTICABA
PALAVRAS-CHAVES: Jabuticaba, corante natural, antocianina, formulação, estabilidade
PÁGINAS: 42
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
RESUMO:

O uso de corantes na indústria de alimentos é uma prática comum, sendo os corantes de origem sintética os mais utilizados devidos às suas vantagens em relação aos naturais. No entanto, vários estudos têm demonstrado que os corantes artificiais estão sempre presentes nas investigações científicas, pois muitos deles tornam-se tóxicos após o uso prolongado, causando problemas de saúde. A segurança questionável dos corantes artificiais viabilizou pesquisas para desenvolver corantes alimentícios a partir de fontes naturais. A busca de fontes alternativas de pigmentos naturais tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas em diferentes frutos tropicais, como a jabuticaba. No Brasil, parte da produção desse fruto é consumida pelas populações locais, mas a maioria se perde durante a colheita por causa da alta produção pela árvore. As cascas da jabuticaba, resíduos gerados durante o fabrico de sumos de jabuticabeiras, compotas, licores e outros produtos, são fontes de pigmentos antociânicos, o qual possui a capacidade de conferir cor. Diversos fatores interferem na estabilidade das antocianinas. Fatores como o pH, temperatura, estrutura química, luz, oxigênio, solventes, enzimas, proteínas e íons metálicos podem afetar a estabilidade destes pigmentos e serem prejudiciais a cor, restringindo, assim, suas aplicações em alimentos. Na prática, alguns corantes naturais, como a antocianina, apresentam dificuldades tecnológicas de utilização. Apesar das dificuldades associadas ao seu emprego, uma vez que são sensíveis a diversos fatores inerentes aos alimentos e sofrem degradação com relativa facilidade, é considerado importante estudar técnicas de estabilização desse corante natural, com o intuito de viabilizar o seu emprego como ingrediente. A seleção de revestimentos são essenciais para proteger materiais, como os corantes naturais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver formulações de corantes de antocianinas a partir do fruto tropical jabuticaba para aplicação em alimentos empregando a goma de cajueiro como material de parede, bem como estudar a estabilidade dos extratos antociânicos. Serão utilizados dois tipos de secagem (liofilização e spray dryer). Para caracterização do extrato antociânico obtido da casca do jambolão, serão realizadas análises teor de antocianinas, flavonoides totais e capacidade antioxidante antes e depois da secagem. Os resultados obtidos serão analisados estatisticamente por delineamento inteiramente casualizado.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo ao Programa - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA

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