UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 16 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: VIVIANE APARECIDA FIGUEREDO OLIVEIRA SANTOS
11/02/2015 16:46


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: VIVIANE APARECIDA FIGUEREDO OLIVEIRA SANTOS
DATA: 27/02/2015
HORA: 10:30
LOCAL: SALA DE AULA DO LAF
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ANTIOXIDANTE E PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE BEBIDAS FERMENTADAS DE JABUTICABA (Myrciaria cauliflora spp)
PALAVRAS-CHAVES: Bebidas fermentadas de jabuticaba, bioativos, perfil de compostos voláteis.
PÁGINAS: 146
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Devido à crescente preocupação com a saúde humana, a cada dia, são descobertos novos alimentos ou produtos, nos quais apresentam capacidade de combater os radicais livres, ou seja, inibir e/ou diminuir os processos oxidativos no organismo. A transformação do fruto em bebida fermentada, além de garantir benefícios econômicos, também promove um aproveitamento efetivo dos compostos bioativos presentes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo de despolpamento e cepas de Saccharomyces cerevisiae sobre a qualidade de bebida fermentada de jabuticaba, caracterizar físico-quimicamente, como também os compostos bioativos e voláteis nas bebidas fermentadas de jabuticaba. Foram elaboradas cinco bebidas fermentadas de jabuticaba, inoculadas com três cepas distintas (codificadas TAQ, CAT e PMS), variando o método de despolpamento (manual e mecânico). Na análise sensorial utilizando o teste de ordenação-preferência, o resultado demonstrou que não houve diferença significativa entres as bebidas fermentadas de jabuticaba quanto ao método de despolpamento. Durante o acompanhamento fermentativo, os mostos apresentaram um comportamento bastante similar no consumo do açúcar durante a fermentação. As análises físico-químicas das bebidas fermentadas de jabuticaba evidenciaram que todas as bebidas elaboradas estão de acordo com o Decreto n. 2.314/1997, com graduação alcoólica de 12 a 14 ºGL/20 °C. Observa-se que a acidez total verificada nas bebidas encontram-se com valores entre 175,33 a 200,67 meq/L, acima do limite estabelecido pela legislação brasileira para vinho de mesa. Quanto ao teor de açúcares totais encontrados nas bebidas fermentadas de jabuticaba, este variou entre 5,12 g/L e 5,88 g/L, a qual caracteriza as bebidas como “Meio seco”, conforme legislação brasileira para vinho de mesa (BRASIL, 1988). O pH encontrado nas bebidas foi no intervalo de 3,5 a 3,6. Foram realizadas determinações de compostos bioativos (polifenóis, taninos totais e antocianinas), e compostos fenólicos totais e flavonoides por espectrofotometria, quantificação da catequina e ácido gálico, e ácidos orgânicos por HPLC-DAD nas bebidas fermentadas de jabuticaba; sendo que os maiores teores de compostos bioativos e fenólicos totais foram encontrados na bebida fermentada de jabuticaba elaborada com a cepa PMS, sendo o maior teor de fenólicos totais (431,7 mg de ácido gálico/L), polifenóis (10,18 gL-1) e taninos totais e (3,38 gL-1); e as concentrações de flavonoides nas bebidas fermentadas de jabuticaba variaram de 93,1 mg de quercetina/L e 140,0 mg de quercetina/L. As bebidas fermentadas de jabuticaba elaboradas com método de despolpamento mecânico e inoculadas com as cepas TAQ, CAT, e PMS, obtiveram os maiores teores de ácido gálico (91,8 mg/L; 70,3 mg/L e 58,8 mg/L, respectivamente). Nas amostras de bebida fermentada de jabuticaba não foi identificada a catequina. Os principais ácidos orgânicos identificados e quantificados nas bebidas fermentadas de jabuticaba foram ácido málico que obteve uma variação de 0,07667 mg/mL e 0,6871 mg/mL, para maior e menor concentração respectivamente; e ácido tartárico que variou de 0,0590 mg/mL e 0,1549 mg/mL. Completando a caracterização das bebidas fermentadas de jabuticaba o perfil de compostos voláteis, extraído por SPME foi analisado em GC/MS. Dentre os compostos identificados destacou-se 3-metil-1-butanol, 2-fenil-etanol, 2-etil-hexanol, acetato de etila, 10-epi-γ-Eudesmol, α-eudesmol, γ-Eudesmol, ácido octanóico. A fração volátil de terpenos foi composta por quarenta e oito compostos dessa classe, alguns compostos foram encontrados na fruta da jabuticaba como α-Eudesmol, 10-epi-γ-Eudesmol e γ-Eudesmol. Estes compostos podem ser utilizados como marcadores da bebida fermentada de jabuticaba, pois são compostos característicos da fruta. Diante do exposto, a bebida fermentada de jabuticaba inoculada com a cepa PMS apresentou o melhor perfil de voláteis, e assim como as demais bebidas elaboradas utilizando a despolpa mecânica, apresentou as maiores concentrações de compostos bioativos.


MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Externo à Instituição - MÉRCIA DE SOUSA GALVÃO
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN

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