Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ALAÍZA BARROS LIMA MORAIS
DATA: 24/02/2015
HORA: 10:00
LOCAL: SALA DE AULA DO LAF
TÍTULO: Bioativação de água mineral com adição de microcápsulas de maracujá amarelo (Passiflora edulis) obtidas pelo processo de gelificação iônica
PALAVRAS-CHAVES: Gelificação iônica. Maracujá. Água. Migração. Compostos bioativos
PÁGINAS: 95
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Essa técnica pode proteger os compostos bioativos nutracêuticos. O trabalho utilizou o processo de gelificação iônica com solução de alginato de sódio para obter um novo produto: uma água bioativa, a partir de microcápsulas de maracujá acondicionadas em água mineral gaseificada. Verificou-se estabilidade física, físico-química, nutricional, microbiológica e microscópica do produto acondicionado em garrafas de vidro a 5 ± 1 ºC por 35 dias. Também foi observada a percepção dos consumidores em relação à tecnologia de microencapsulação e às alegações nutricionais da água bioativa. Para as microcápsulas, durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de ácido ascórbico e carotenóides diminuíram e, os fenóis permaneceram constantes (a p≤0,05). As microcápsulas e a água apresentaram equilíbrio dos teores de ácido ascórbico, carotenóides e fenóis (a p≤0,05). Não foi observada contaminação microbiana. O tempo de armazenamento do produto não causou alterações microscópicas na superfície das microcápsulas. Os resultados sensoriais indicam que os consumidores não perceberam risco na tecnologia de microencapsulação, utilizada para elaborar a água bioativa, e valorizaram as suas características nutricionais. O presente estudo evidenciou a bioativação da água por meio da migração dos compostos bioativos das microcápsulas de maracujá com características nutricionais relevantes. Além disso, o novo produto mostrou-se viável para um futuro estudo econômico e comercial.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - JULIANNA FREIRE DE SOUZA
Interno - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI