UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO
22/01/2015 15:06


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO
DATA: 09/02/2015
HORA: 14:00
LOCAL: SALA DE AULA DO LAF
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DO EFEITO ANTIOXIDANTE DO RESÍDUO DO PEDÚNCULO DO CAJU, ISOLADO OU ASSOCIADO SINERGICAMENTE AO ÁCIDO ASCÓRBICO, NA PRESERVAÇÃO DO ESTADO OXIDATIVO DE CARNE SUÍNA PROCESSADA E GUACAMOLE.
PALAVRAS-CHAVES: Peroxidação lipídica, antioxidantes naturais, antioxidante sintético.
PÁGINAS: 30
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A peroxidação lipídica é um dos principais problemas que afeta a qualidade dos alimentos. Com o intuito de evitar as reações oxidativas e as alterações organolépticas dos produtos alimentícios as industrias lançam mão do uso de agentes antioxidantes. Os antioxidantes naturais obtidos a partir de plantas, frutas e cereais têm atraído a atenção de consumidores e pesquisadores por, normalmente, serem ricas em compostos antioxidantes, os quais se concentram majoritariamente nas cascas e sementes. Diante da necessidade de descobrir novas fontes naturais capazes atenuar os efeitos da oxidação lipídica nos alimentos e da possibilidade de desenvolver produtos com valor agregado a partir do aproveitamento de resíduos, este estudo, tem como objetivo, avaliar o efeito do antioxidante produzido a partir do resíduo do pseudofruto do caju na preservação de carnes suínas processadas e guacamole. O resíduo do pseudofruto do caju será desidratado a 55°C por um período de 20h em estufa com circulação forçada de ar, triturado e acondicionados até posterior utilização. Serão realizadas análises químicas e físico químicas (pH, sólidos solúveis, lipídeos, proteínas, fibras, carboidratos, umidade, atividade de água, acidez titulável, vitamina C, açúcares redutores e não redutores), teor de fenóis totais e atividade antioxidante pelo método de sequestro do radical DPPH e do poder de redução do ferro (FRAP) no resíduo desidratado. O resíduo seco será aplicado de forma isolada e associado sinergicamente ao ácido ascórbico, em amostras de carne suína processada e na formulação da guacamole armazenadas a uma temperatura de 4°C.O desencadeamento da oxidação lipídica será avaliada com a realização dos testes de Ácido Tiobarbitúrico (TBARs) e o Índice de Peróxido (IP) nos dias nos dias 0, 3, 6 e 9, tendo com padrão comparativo o BHT. As concentrações do resíduo desidratado e do ácido ascórbico que serão adicionadas aos produtos serão avaliadas mediante a utilização o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) fatorial 22 com 4 ensaios, 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central; tendo como variáveis independentes a concentração do antioxidante natural em estudo (resíduo desidratado) e a concentração do ácido ascórbico. Com base no planejamento experimental, superfícies com curvas de respostas e análise de variância serão analisadas para avaliação dos efeitos e da significância dos modelos das variáveis das respostas, testes de TBA e IP. Será utilizada a metodologia de superfície de resposta (MRS) para otimizar as melhores concentrações do resíduo desidratado (antioxidante natural) e do ácido ascórbico que deve ser adicionada afim de inibir os efeitos da lipoperoxidação na carne suína processada e na guacamole.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1689571 - JANE DE JESUS DA SILVEIRA MOREIRA
Presidente - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT

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